课件：食品挤压与膨化技术.ppt

操作要点 （1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调整水分至含水量达15％－18％。 开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量水溶解）。 混料要均匀，以免影响膨化质量。 （2）设备调试 空载调试： 严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分是否正常。 加载调试： 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一定要上好，以免影响出料。 主机预热： 为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：Ⅰ区６０℃，Ⅱ区１７５℃，Ⅲ区１９０℃。 （3）投料挤压膨化 通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。 （4）烘干 将成型的膨型的产品再放入100℃烘箱中干燥至含水量为8％以下。如膨化时各种技术参数都很满意,可不经烘干工艺。 （5）调味 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料时已经调味的,不再经此调味工艺。 （6）冷却、包装 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。 产品质量评定 1、用游标卡尺量取膨化产品直径，并与模头挤出孔直径比较，计算膨化率。 2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、口感等。每项均以１０分制评分。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 食品挤压与膨化技术 一、膨化食品的概念与种类 概念 膨化食品(Expanded Food或Puffed Food)是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 目前膨化食品的种类： 挤压膨化 油炸膨化 热空气膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等） 二、挤压加工的基本概念 食品挤压加工: 将食品物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程。 是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的高新技术。 日本在第二次世界大战期间，开始采用挤压方法加工米、麦， 作为军粮。 20世纪40年代末，挤压机的应用在食品领域中进一步扩大。种类繁多的大量方便食品、小吃食品、断奶制品、儿童营养米粉等不断出现；同时，美国用挤压式膨化机生产出小学生课间食品，深受欢迎。 三、挤压加工的发展历程 50年代初，美国第一次将单螺杆挤压机应用于干的宠物膨化食品加工中。 60年代中期，挤压机进一步发展完善，应用高温高压短时杀菌挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、钝化酶活力，证明了挤压手段对营养成分破坏较少。同时，挤压快餐食品快速发展起来。 到了70年代，展开挤压机理的探讨，进一步研究各种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。? 目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品：有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食品。 日本在1979年生产的挤压膨化食品种类有几百种之多。 美国的挤压膨化食品年产值达到了十几亿美元，畅销世界各地。 我国有悠久历史——爆米花。 1982年无锡轻工大学从法国公司引进一台BC-45双螺杆挤压机进行挤压技术的研究。 近几年来，我国用挤压方法生产食品得到了很大的发展。 四、挤压机分类 (一) 按挤压过程剪切力的高低分类：高剪切力挤压机和低剪切力挤压机。 (二) 按挤压机的受热方式进行分类：自热式挤压机和外热式挤压机。 (三)按螺杆的根数分类： 单螺杆挤压机和多螺杆挤压机。 （一）基本原理 借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，使物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用，同时机腔内温度压力升高，然后物料从一定形状的模孔瞬间挤出，降至常温常压，其中游离水分在此压差下急骤汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。在膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，膨大几倍到十几倍。 五、挤压加工的基本原理和技术 膨化度：指膨化后制品的体积增大倍数。 影响膨化度的因素 1.原料本身化学组成 水分和脂类都对原料在机腔中起润滑作用，使机腔内温度降低，从而降低膨化度。 水分含量高的原料，在挤出机腔后由于大量水份来不及汽化，残留着部分水份使淀粉回生，从而降低了产品膨化度。 原料的粒度 要求粒度在8-35目左右。 粒度大的物料在机腔内推进困难。 粒度小导致物料在机腔内无法形成凝胶，造成出料困难，同时降低产品的膨化度。 （二） 挤压过程中物质成分的变