课件：食品安全的控制主.ppt

尊重个人，关注食品安全； 服务顾客，保证食品安全； 追求卓越，执行食品安全。 食品安全的控制主要体现在三大方面： 。食品物理污染控制。食品化学污染控制。食品微生物污染控制 一、食品物理污染控制 1、食品物理污染定义：通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 2、食品中常见的物理污染源： 2.1、工器具的破损：缺口的刀、破损的食物准备表面等。 2.2、使用禁用的清洁工具：钢丝刷、金属刷、稻草材料、海绵等。 2.3、食物或者食物接触表面上方的照明灯破损。（要求务必安装防暴系统） 2.4、食物或者食物接触表面上方储存锐利物件：牙签、订书针、大头针等其他杂物。 2.5、熟食部储存非即食销售食物的玻璃容器：玻璃水杯等其他玻璃容器。 方法:移除污染危害源并及时丢弃以被污染的食物或者已破损的工、器具,同时保持随时清洁. 二、食品化学污染控制 1、食品化学污染定义：因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题或者说污染杂质为化学物品而造成的水体污染。 2、常见的食品化学污染：（要注意清洁剂的使用与存放和果蔬农药残留检测） 2.1农药的污染的主要途径： 2.1.1为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物。 2.1.2食物链富集。 2.1.2运输贮存中混放。 2.2工业有害物质的污染 2.2.1 定义：主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。 2.2.2污染途径： 2.2.2.1环境污染及生活饮用水。（生活用水的定期送检：主要是防止重金属及微生物超标） 2.2.2.2食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染。 2.2.2.3食品运输过程的污染。 三、食品微生物污染控制 1、食品微生物污染定义：因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。 2、途径： 2.1细菌对食品的污染通过以下几种途径:（食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。） 2.1.1食品原料的污染。 2.1.2食品加工过程中的污染：人员、生产设备、工器具、加工环境等。 2.1.3食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。 2.2霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区. 故有效地控制与食品关系密切的水份、温度、基质、通风等条件可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。 3.微生物的生长条件 3.1食物 3.2酸性(PH) 3.3时间 3.4温度 3.5氧气 3.6水分 3.2pH 每种微生物的最适pH不同，如多数细菌的最适pH为6.5～7.5，真菌的最适pH为5.0～6.0。超过最适pH范围以后，就会影响酶的活性，细胞膜的稳定性等，从而影响微生物对营养物质的吸收等。 3.4温 度 每种微生物只能在一定的温度范围内生长(5℃-60 ℃ ),其中微生物生长最旺盛时的温度叫最适生长温度，绝大多数微生物的最适生长温度为25～37℃。在最适生长温度范围内，微生物的生长速率随温度的上升而加快。超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，这是由于细胞内的蛋白质和核酸等发生了不可逆的破坏。 3.5氧 有些种类的微生物只能生活在有氧的条件下，如多种细菌和大多数真菌等好氧型微生物。有些种类的微生物在生活过程中不需要氧气，属于厌氧型微生物，如某些链球菌等。有些厌氧型微生物甚至是严格厌氧的，它们即使短时间接触空气，也会造成生长停滞，甚至导致死亡，如某些产甲烷杆菌。在自然界中，还有一类兼性厌氧微生物，它们在有氧和无氧条件下，能以不同的代谢方式生长繁殖，如酵母菌。可见，环境中氧含量的状况，对不同代谢类型的微生物群体的生长，具有不同的影响。 ?四、控制食品污染的四要素 四、控制食品污染的四要素 操作员工：SSOP、GMP 生产设备：SSOP、定位摆放 生产原辅料：入库验收、储存、运输、产 品的合格证明书 生产环境：虫害控制、污水管理、空气质量控制、“三排”（排风、排水、排污） 五、常用术语 1、交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 2、中心温度 ：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 3、消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细