课件：食品抗氧化剂.ppt

7.4.6 竹叶抗氧化物 CNS:04.018 竹叶黄酮 * 7.5 抗氧化剂使用注意事项 1.充分了解抗氧化剂的性能 不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，最好是通过试验来确定。 * 2. 正确掌握抗氧化剂的添加时机 抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏的后果，抗氧化剂时应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。 抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗氧化剂反而可能促进油脂的氧化。 3. 抗氧化剂及增效剂的复配使用 在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或2种以上的抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗坏血酸等增效剂复配使用，会大大增加抗氧化效果 若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果。含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施 4. 选择合适的添加量 使用抗氧化剂的浓度要适当。抗氧化效果与浓度并不成正比。因溶解度、毒性等问题，油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02％。水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1％。 * 5. 控制影响抗氧化剂作用效果的因素 光(紫外光)、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。 应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。 铜、铁等离子会促进抗氧化剂迅速被氧化， BHA，BHT，PG等遇到金属离子，特别是在高温下颜色会变深。注意设备材质、水质，同时使用螫合金属离子的增效剂。 必须使之十分均匀地分散在食品中。 * 本章学习要求 掌握：食品抗氧化剂的作用机理，常用食品抗氧化剂特点。 熟悉：抗氧化剂使用注意事项。 了解：一些天然抗氧化剂的性能及应用。 * 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * 化学工业出版社 食品添加剂 7 食品抗氧化剂 7.1 食品抗氧化剂的作用机理 7.1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 特点：脂肪中的不饱和脂肪酸在有光敏剂存在条件下受光照，或金属离子或酶的催化生成自由基，进一步与氧作用形成氢过氧化物，主要是自由基链式反应，产物有醛、酮、烃、酸、醇、环氧化合物、二聚物等产物，使风味恶化。 * 抗氧化作用原理 抗氧化作用依据： ①抗氧化剂可以阻止引发阶段自由基的形成或阻断油脂自动氧化的连锁反应； 过氧化物分解剂或金属螯合剂或单重态氧抑制剂，都可以阻止自由基的引发。 目前在食品中允许使用的主要抗氧化剂是具有苯环取代成分的一元或多元酚类化合物。 ②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；或转移质子； ③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 ④金属络合剂使金属离子失去催化作用。 * 7.1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程 抗氧化基本反应历程可看成是抗氧化剂反应（1）和油脂自动氧化反应（2）之间的相互竞争。这两种反应都为放热反应。 ROO·+AH→ROOH+A· （1） ROO·+RH→ROOH+R· （2） * 为什么酚类是很好的抗氧化剂 ？ 抗氧化剂本身产生的自由基(AO·)似乎会继续进行反应。但是通常认为，抗氧化剂产生的醌式自由基(AO·)，可通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新构型，这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量，故属稳定产物。 * 但是，此类抗氧化剂不能永久起抗氧化作用， 不能使已酸败油脂复原，必须在油脂未发生自 动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效 什么是增效剂？ 使用二种或二种以上抗氧化剂的混合物比单独一种所产生的抗氧化效果更大的协同效应称为增效作用 增效作用分为：①由混合的自由基受体所产生的增效作用， ②金属螯合剂和自由基受体的联合作用。 通常情况下，增效作用是指能起到一种以上的作用。例如抗坏血酸既可以作为电子的给体，同时又是金属螯合剂、氧的清除剂，而且在体系中有利于形成具有抗氧化活性的褐变产物。 酚类抗氧化剂使用时常常配合使用增效剂(SH)，如柠檬酸、磷酸等，本身并没有抗氧化作用，但是可以增强抗氧化剂的作用。 增效