课件：食品香料与香精.ppt

肉味香精的两个参考配方： 　　 配方1：牛油5.5%，谷氨酸钠17.8%，水 解物蛋白27.4%，2-甲基3-呋喃硫醇0.5%，蔗糖11%，其他37.6%； 　 　配方2：盐36.62%，谷氨酸钠17.81%，牛油5.48%，水解植物蛋白27.4%，蔗糖10.96%，4-松油醇丙酸酯和2-甲基呋喃硫反应物1.73%。 （四）烟熏香精 1、性状 2、安全性 3、使用标准 4、使用方法 1、性 状 （1）香气 烟熏香味料为淡黄色到棕色液体,具有浓郁的烟熏香气,可代替传统烟熏工艺,使烟熏食品工业实现机械化,电气化,连续化生产。 （2）溶解性 　　 易溶于水,因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去,亦可不稀释直接添加作用。 （3）渗透性 　　 本品易渗透到食品中去,因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。 （4）发色性 　　 该品易氧化变色,因此用烟熏香味料加工的食品在加工时应加入抗氧化剂,增强抗褐变能力。 2、安全性 　　经GC/MS仪检测,未检出3,4-苯并芘等有害物质,试验证明对人体无害,是一种安全卫生的食品添加剂。 3、使用标准 　　 一般用量为0.05%-0.3%或根据居民口味习惯适当增减添加量,但不能使用过多,以免影响食品的原味。 4、使用方法 　　烟熏香味料使用方法通称为液熏法,这 是与传统的烟熏方法相对而言的.具体的使 用方法很多,常因食品的形态质地而定. （1）混合法 （2）调合法 （3）浸渍法 （4）涂抹法 （5）淋洒,喷雾法 （6）注射法 （7）家庭常用法 （1）混合法 　　 适用于液体流体食品品种,如陈醋,熏醋,熏酱油,调味品,饲料,汤菜等.具体方法是:将定量的烟熏香味料注入液体食品中,稍加搅动即可烟熏告成.配制熏醋,陈醋,香酱油时可免去4-5天的熏焙工艺。 （2）调合法 　　 适用于肉糜状食品品种,如香肠,维也那香肠,法兰克福香肠,留拉香肠,鱼香肠,红肠,素肠,压缩火腿,圆火腿,火腿午餐肉罐头,香肠罐头等。具体方法:将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中,经调和搅拌均匀即可.然后再按工艺制成成品。 （3）浸渍法 　　 适用于块形食品品种,如熏肉,熏鱼,烤鸡,烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液,然后将处理好的肉,鱼,鸡,鸭,鹅等浸入其中.经过一定时间浸渍后,即可捞起滴干,再按加工工艺制成成品。 （4）涂抹法 　　 适用于块形食品品种, 如熏肉,熏鱼,烤鸡,烤鹅等。具体方法是:将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上,但因块形大,浸渍慢,因此应分次涂涮好,当把烟熏香料涂涮完成后,再按加工工艺制成成品。 （5）淋洒、喷雾法 　　适用于小块型食品品种,如熏豆,熏豆腐块。 炸豆腐块,烤鱼片等。具体方法是:将定量的烟熏 香味料用喷雾,喷布或用炊帚淋洒在食品上,这类 食品虽然块形小易浸渍,但为了使熏味均匀,要求 边淋边洒边翻动,当把烟熏香味料喷洒完成后,再 按工艺制成成品。 （6）注射法 　　 适用于大块形食品品种:如火腿,去骨火腿,里脊火腿,肩肉火腿,猪肉火腿,腹肉火腿,方火腿,熏肉,腊肉,里脊培根,肩肉培根,胴肉培根,肘肉培根,这类食品因块形大,质地较硬,因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品,所以用注射法为好。即将定量的烟熏香味料,用注射器注入大块肉中,并要求各个部分都要注射到,还要求边注射边揉搓,使烟熏香味料分布均匀,当把烟熏香味注射完以后,再按工艺制成成品。 （7）家庭常用法 调味品 　　 酱油(或醋),凉开水各半,滴加数滴烟熏香味料,熟肉制品切片蘸食。 熏茶蛋,水煮花生米 　在汤料中0.1%左右的烟熏香味料,制成品味香,口感极佳,过夜存放新鲜,保质不变味。 自制熏肉 　汤料中加0.05-0.3%的烟熏香味料,即可制成各种熏肉。 自制陈醋,熏醋 　酿造醋或调配醋中加0.1-0.3%的烟熏香味料,搅拌均匀即得陈醋,酿造或调配醋中加0.3-1.25%的烟熏香味料,搅拌均匀后即得熏醋。 思 考 题 1、简述油溶性香精的制造方法？ 2、乳化香精由哪些成份组成的？其特点是么？ 3、试述水溶性香精的使用方法和注意事项？ 4、试述乙基麦芽酚的风味乳化作用。 5、香料与香精在使用时应注意哪些问题？ 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 1、性 状 白色、微黄色针状或结晶状粉