课件：食品辐射保藏.ppt

2、典型食品辐照工艺 果蔬类 果蔬辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用，控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期，防止老化。水果的辐照处理，除可延长保藏期外，还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。 蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽，杀死寄生虫。 抑制发芽 低剂量0.06～0.15kGy对控制根茎作物如马铃薯、洋葱、大蒜的发芽是有效的。 为了获得更好的贮藏效果，蔬菜的辐照处理常结合一定的低温贮藏或其他有效的贮藏方式。如收获的洋葱在3℃暂存，并在3℃的低温下辐照，照射后可在室温下贮藏较长时间，又可以避免内芽枯死、变褐发黑。 辐照延迟水果的后熟期 对香蕉等热带水果十分有效， 香蕉：对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy，但对有机械伤的香蕉一般无效。 木瓜：用1kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。 芒果：0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8d，用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。 粮食类 造成粮食耗损的重要原因之一是昆虫的危害和霉菌活动导致的霉烂变质。 3 ．畜、禽肉及水产类 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 与其他方法联合处理 高剂量辐照处理肉类 辐照与冷藏结合处理 水产品辐照保藏 针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理 沙门氏菌是最耐辐照的非芽孢致病菌， 1.5～3.0kGy剂量可获得99.9％至99.999％的灭菌率； 而对O157:H7大肠杆菌，1.5kGy可获得99.9999％的灭菌率（D10＝0.24kGy）； 寄生虫Toxoplasma gondii和Trichinella sprialis此的失活剂量分别为0.25kGy和0.3kGy。 革兰氏阴性菌对辐照较敏感，1kGy辐照可获得较好效果，但对革兰氏阳性菌作用较小。 Lambert等报告，充N2包装的块状猪肉在1kGy辐照后于5℃可存放26d。 与其他方法联合处理 通常的辐照量（100kGy）不能使肉的酶失活,可结合加热方法。如用加热使鲜肉内温度升到70℃保持30min，使其蛋白分解酶完全钝化后才进行辐照。 高剂量辐照处理肉类 目的：使（已包装）肉类在常温下长期保藏。 剂量：杀死抗辐射性强的肉毒芽孢杆菌；对低盐、无酸的肉类（如鸡肉）需用剂量45kGy以上。 产生异味：高剂量辐照灭菌处理会使产品产生异味，程度因肉类品种不同而异），牛肉产生的异味最强。目前防止异味最好的方法是在冷冻温度-30～-80℃下辐照，因为异味的形成大多数是间接的化学效应。在冰冻时水中的自由基的流动性减少，可以防止白由基与肉类成分的相互反应发生。 颜色：辐照可引起肉颜色的变化，在有氧存在下更为显著。 辐照与冷藏结合处理 目的：用辐照处理冷藏或冷冻家禽，杀灭沙门氏菌和弯曲杆菌（campylobacter），处理猪肉使旋毛虫幼虫失活。（带来的卫生效益最为明显） 剂量：2～7kGy被认为足以杀死上述病原微生物和寄生虫，对大部分食品不会造成感官特性不利的影响。 水产品辐照保藏 多数采用中低剂量处理，高剂量处理工艺与肉禽类相似，但产生的异味低于肉类。为了延长贮藏期，低剂量辐照鱼类常结合低温（3℃以下）贮藏。 不同鱼类有不同的剂量要求，如淡水鲈鱼在1～2kGy剂量下，延长贮藏期5～25d；大洋鲈在2.5kGy剂量下，延长保贮期18～20d；牡砺在20kGy剂量下，延长保藏期达几个月。 加拿大批准商业辐照鲜鱼和黑线鳍鱼片以延长保质期的剂量为1.5kGy。 4 ．香辛料和调味品 天然香辛料容易生虫长霉 常规处理的局限性：熏蒸消毒法有药物残留且易导致香味挥发甚至产生有害物质。 辐照处理可避免引起上述的不良效果，控制昆虫侵害，减少微生物的数量，保证原料的质量。全世界至少已有15国批准80多种产品辐照。 剂量：允许高达10kGy剂量，但实际上为避免导致香味及颜色的变化，降低成本，香料消毒的辐照剂量应视品种及消毒要求来确定，尽量降低辐照剂量。如胡椒粉、快餐佐料、酱油等直接人口的调味料以杀灭致病菌为主剂量可高些， 辐照调味品味道变化的阈值 辐照调味品味道变化的阈值 产品 阈值剂量kGy 芫荽 7.5 黑胡椒及其代用品 12.5 白胡椒 12.5 桂皮 5 丁香 7 辣椒粉 5 辣椒 4.5～5.0 蛋类 沙门氏菌为辐射处理的对象菌。 剂量：辐照巴氏杀菌剂量， 效果：蛋液及冰蛋液效果较好。 带壳鲜蛋可用低射线辐照，剂量10kGy ， 高剂量会使蛋白质降解而使蛋液粘度降低或产生H2S等异味。 酒的陈化 我国在白酒的辐照催陈（陈化）方面已取得显著成绩。辐照处理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，酮类化学物减少，甲醇、杂醇含量降低，酒口味醇和，苦涩辛辣味减少，酒质提高。 关学雨等用60Coγ射线辐照白兰地酒，证明用0.888kGy和1.331kGy剂量辐照的两种白兰地酒，经存放3个月品尝鉴定，其酒质相当于3年老酒，辐照酒的总酸、总酚均有