课件：食品加工工艺.ppt

(一)原辅料 灌肠的原料肉 灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。 (二)工艺流程 原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏 (1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30 灌肠类卫生标准 表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系 区别 香肠 灌肠 原料肉 以猪肉为主 除猪肉外还有牛、兔、鱼肉 原料肉的处理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅 辅料调料 加酱油、不加淀粉 不加酱油，加淀粉 日晒、熏烟 长时间日晒、挂晾 烘烤、熏烟 联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。 冷鲜肉的加工 严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。 工艺流程 生猪收购 暂养 屠宰 清洗消毒 冷却 分割 包装 冷藏 运输 销售 西式火腿 1.工艺流程原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮→ 冷却 → 检验→ 成品 (三)嫩化 嫩化的作用 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂发挥作用 (四)滚揉 按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行(真空运行时真空度为97kPa,加压时为49－147kPa)。 通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加,使出品率达170。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 冰淇淋 冰淇淋的生产工艺流程 原料预处理 ↓ 混合料的制备 ↓ 均 质（50~60℃/10~20MPa） ↓ 杀 菌（63℃/30min，83~85℃/15s） ↓ 冷 却（0~4） ↓ 老化（成熟）（2~4℃/4~24h） ↓ 凝 冻（-2~ -6℃） ↓ 灌装成型→软质冰淇淋 ↓ 硬 化（-35~ -45℃/20~60min） ↓ 包装 ↓ 硬质冰淇淋 肉类制品加工 国内外的主要产品类型 腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头， 火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage) 国内： 国外 肉用畜禽的种类 猪 【脂肪型】 【肉用型】 【肉脂兼用型】 脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 我国大 多数地方品种均属脂肪型 瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。 长白猪，近似品种有金华猪 哈白猪，新金猪 肉用畜禽的种类 牛 肉的形态学与特性 肉的形态结构 肌肉组织 横纹肌 平滑肌 心肌 肉的形态学与特性 肉的形态结构 横纹肌 肉的形态学与特性 结缔组织（connective tissue) 腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。 疏松结缔组织 致密结缔组织 营养价值低 肉的形态学与特性 脂肪组织 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 由脂肪细胞组成 肉的形态学与特性 骨组织 猪骨约占胴体的５%～９％， 牛占15%～20％. 肉的化学成分 水： 肌肉含水约７０～８０％， 皮肤为６0～７０％， 骨骼为１２～１５％。 结合水和自由水 肉的化学成分 蛋白质 肌浆蛋白（30%） 肌溶蛋白 清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固 肌红蛋白 肌粒蛋白 一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成 可溶性酶系 肉的化学成分—蛋白质 肌原纤维蛋白 肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。 凝固温度低，参与肌肉收缩 肌原蛋白 肉的化学成分—蛋白质 间质蛋白（20%） 构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分， 包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质