课件：食品增稠剂.ppt

本章学习目的与要求 1、熟悉食品增稠剂的 概念及影响其作用效果 的因素； 2、掌握食品增稠剂 的分类特性、应用及 注意事项。 第三章 食品增稠剂 1 本章内容 第一节：增稠剂概述 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 第三节：增稠剂在食品加工中的作用 第四节：常用食品增稠剂及应用 第三章 食品增稠剂 2 一、增稠剂的定义： 食品增稠剂又称增黏剂、胶凝剂。是指在水中溶解或 分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在 体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水 分子发生水化作用。 分子质点大小一般在1-100nm之间，质点水化后以分子状态高度分散在 水中，构成单相均匀分散体系。 是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般性质 第一节：增稠剂概述 3 二、增稠剂的分类： 世界上，可供使用的增稠剂有60多个品种，列入我国GB276-1996中的增稠剂有39种。可分为：天然增稠剂和人工合成增稠剂大两类 1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。包括：海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；有植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。 第一节：增稠剂概述 4 二、增稠剂的分类： 2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。 包括以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。 如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠； 纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。 第一节：增稠剂概述 5 □结构及相对分子质量对强度的影响 □浓度对黏度的影响 □pH值对黏度的影响 □温度对黏度的影响 □切变力对增稠剂溶液黏度的影响 □增稠剂的协同效应 □其他因素对黏度的影响 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 6 一、结构及相对分子质量对强度的影响 1、一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基 团的胶体，具有较高的黏度。 2、具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件 下，黏度亦可能有较大差别。 3、同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状 结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即 分子质量越大，黏度也越大。 4、食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降 解，相对分子质量变小。 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 7 二、浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积 增大，相互作用的几率增加，吸附水分子增多， 故黏度增大。 三、pH值对黏度的影响 介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性 的关系极为密切。 增稠剂的黏度通常随pH值的变化而变化。 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 8 四、温度对黏度的影响 1、随着温度升高，分子运动速度加快，一般 溶液的黏度降低。 2、温度升高，化学反应速度加快，特别是在 强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。 3、高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆 的。 为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 9 五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传 输手段而变化。 变化的规律属于食品物性学的内容。 六、增稠剂的协同效应：有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应。 如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。 这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者形成更高强度的凝胶。 这种叠加也可以是减效的。 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 10 七、其他因素对黏度的影响 1、溶剂的影响 2、表面活性剂的影响 3、盐的影响 由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很 大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一般 用平均相对分子质量或相对分子质量范围表示。 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 11 第三节： 增稠剂在食品加工中的作用 增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。 主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构