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课件:食品工艺学复试.ppt
致力于数据挖掘,合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面,打造全网一站式需求 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用 问题一 什么是食品的变质? 问题二 食品变质腐败有哪些现象? 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么? 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 民以食为天,食品是人类生存的物质基础,它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败,每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1. 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 腐败、不能食用 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 举例——食品在保藏过程中的变质 蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质; 脂肪的氧化 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味; 淀粉的老化 导致糕点的“回生”; 果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降; …… 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.1.定义 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 §1. 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §1.2.按照变质可能性将原料分类 极易腐败原料(1天~2周) 肉类和大多数水果和部分蔬菜; 中等腐败性原料(2周~2月) 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。 稳定的原料(2~8月) 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2. 食品腐败变质的主要原因 生物学因素 化学因素 物理因素 其他 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 微生物 啮齿动物 害虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.1生物学因素 §2.1.1.微生物 微生物广泛分布于自然界,食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染,造成食品的腐败与变质。而且,由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品变质的特点 食品种类不同,引起变质的微生物种类不同; 环境条件不同,变质快慢程度不同; 食品成分发生变化的同时,产生毒素或致病。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 食??品 ?腐败类型 ??微??生??物 糕点 霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 ? 糖浆 产生粘液发酵呈粉红色发霉 ? 产气肠杆菌、酵母属?接合酵母属?玫瑰色微球菌?、曲霉属?、青霉属 新鲜果蔬 软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属?、葡萄孢属、黑曲霉?、假单胞菌属 新鲜肉 变酸、变黏、产生异味、变绿色 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属?明串珠菌属 家禽 变黏、产生异味???? 假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁 失去风味 ?乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.1生物学因素 §2.1.2.害虫和啮齿动物 危害性 增加食品的贮藏损耗,污染食品,甚至传染疾病。 害虫: 种类繁多,分布广,躯体小,体色暗,繁殖快,适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物: 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.2 化学因素 酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、…… 非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化 与包装容器发生的化学反应 …… 第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 §2.2.1.酶的作用 酶是生物体内的一种特殊蛋白,具有高度的催化活性; 与食品变质有关的酶类: 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 酶对食品质量的影响 多酚氧化酶催化酚类物质氧化,引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解,使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化,导致食品产生异
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