课件：食品的营养素及其主要生理功能.ppt

（2）预防 ①首先应保证各种食物加工前充分漂洗干净，烹调时肉类要加热彻底。 ②存放食品生熟分开，避免交叉污染。 ③做凉拌食物时多加点醋，可起到一定的杀菌作用。 ④日常生活中聚餐，提倡使用公筷、公匙，最好是分餐制 以防止传染病的传播。 ⑤加强餐具消毒制度。将用过的餐具、茶具用洗涤剂洗净后放到开水中煮沸十分钟，便可达到灭菌消毒的目的。如果有条件可以使用消毒柜。 除此外还应做到：不吃病死禽、畜肉，不吃腐败变质食物，不吃被农药污染的食物，不吃发芽的土豆（马铃薯），霉变甘蔗。 2.食物与肿瘤 大量的实验研究及临床观察资料显示，1/3的恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。膳食结构不合理是一方面，另一方面则是饮食习惯不卫生、烹调加工不科学而引起。 （1）食物中的致癌物包括： ①亚硝胺类化合物 易产生本致癌物的食品有：火腿、火腿肠、腌肉、腌菜，不新鲜蔬菜等。剩菜、剩饭加热多次，开水煮的时间过长等。目前发现此与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌的发病有密切关系。 ②黄曲霉毒素 是目前发现最强的致癌物，除了长期慢性作用诱发癌瘤外，还有所谓的“冲击量”致癌。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生油、花生、玉米，棉籽等。 ③多环芳烃化合物 以3-4-苯并芘致癌性最强，食物中多环芳烃的主要来源有：在烘烤、熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而成；植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；食物加工受机油，包装材料污染等。 （2）预防： ①减少接触 少吃烟熏食品，吃蔬菜要新鲜，不吃反复加热的剩菜、剩饭、及开水。不吃发霉的食品，特别是霉变的花生、玉米等，少吃烧烤、油炸之类的食品，特别是在煤、碳火上直接烤制的，如夜市大排挡烤的各种肉串、菜串等，特别不卫生。不能用印刷品之类的纸张包装直接入口的食品，如报纸旧书，废弃单据等，总之凡含有印刷油墨、复印碳粉、油彩之类与食品接触都对健康不利。 ②充分利用食物中的抗癌因素 如膳食纤维，可增加肠蠕动，加速食物有毒代谢物的排泄，减少能量的摄入，减少次级胆汁酸的生成，降低血脂，降低致癌危险；维生素A、E、C都有很强的防癌抗癌作用，维生素B1、B2、B12、B6，都是抑癌因子，矿物质中的钙、硒、锗、锌和钼都具有直接或间接抗癌作用。所有的植物化学物都具有抗癌作用。所以大量食用蔬菜、水果对癌症的预防具有显著的作用。 1999年世界癌症研究基金会提出了预防癌症的14条与保健建议，其内容如下： 食物多样；维持适宜体重；保持体力活动；多吃蔬菜和水果；以植物性食物为主；不提倡饮酒；限制动物性食品的摄入；限制高脂食物的摄入；限盐；防霉；防腐；限制食品添加剂的使用；注意食物加工方法； 营养补充剂的选用。 世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食品 一 .油炸类食品 1.导致心血管疾病元凶(油炸淀粉) 2.含致癌物质 3.破坏维生素,使蛋白质发炎 二. 腌制类食品 1.导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌 2.影响粘膜系统,对肠胃有害 3.易得溃疡和发炎 三. 方便类食品(主要指方便面和膨化食品) 1.盐过高,含防腐剂,香精,损肝 2.只有热量,没有营养. 四. 加工类食品(主要指肉干,肉松,香肠) 1.含三大致癌物质——亚硝酸盐 2.含大量防腐剂,加重肝负担 五. 汽水可乐类食品 1.含磷酸,碳酸,会带走体内大量的钙 2.含糖量过高,喝后有饱涨感,影响正餐 六. 烧烤类食品 1.含大量三四苯丙芘,它是三大致癌物之首 2.一只鸡腿等于60支烟的毒性 3.导致蛋白质碳化变性,加重肾脏,肝脏负担 七. 冷冻甜食类食品(主要指冰淇淋,冰棒,和各种雪糕) 1.含奶油极易引起肥胖 2.含糖量过高,影响正餐 八. 罐头类食品(包括鱼类和水果类) 1.破坏维生素,使蛋白质变性