课件：食品的褐变.ppt

影响美拉德反应的因素 ①糖的结构、种类及含量 a.α、β不饱和醛α－双羰基化合物酮 b.五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘 露糖葡萄糖） c.单糖双糖（如蔗糖，分子比较大，反应缓慢） d.还原糖含量与褐变成正比 ②氨基酸及其它含氨物种类(肽类、蛋白质、胺类) a.胺类氨基酸 b.含S-S，S-H不易褐变 c.有吲哚，苯环易褐变 d.碱性氨基酸易褐变 e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变 影响美拉德反应的因素 ③pH值 pH3-9范围内，随着pH上升，褐变上升 pH≤3时，褐变反应程度较轻微 pH在7.8-9.2范围内，褐变较严重 ④反应物浓度（水分含量） 10％～15%(H2O)时，褐变易进行 5%～10％(H2O)时，多数褐变难进行 5%(H2O)时，脂肪氧化加快，褐变加快 影响美拉德反应的因素 ⑤温度 若△t＝10℃，则褐变速度差△v相差3～5倍。 一般来讲：t30℃时，褐变较快 t20℃时，褐变较慢 t10℃时，可较好地控制或防止褐 变地发生 ⑥金属离子 Fe(Fe+3 Fe+2) Cu催化还原酮的氧化 Na＋对褐变无影响。 Ca2+可同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。 促进褐变 Maillard反应对食品品质的影响 不利方面： a.营养损失，特别是必须氨基酸损失严重 b.产生某些致癌物质 c.对某些食品，褐变反应导致的颜色变化 影响质量。 有利方面： 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 Maillard反应在食品加工中应用 抑制maillard反应 注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。 水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。 降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。 降低温度：低温贮藏。 除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。 加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐 钙可抑制褐变。 利用 控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味 控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150℃ 烤面包香味 180℃ 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90℃ 饼干香型 160℃ 酱肉香型 不同加工方法： 土豆 大麦 水煮： 125种香气 75种香气 烘烤： 250种香气 150种香气 Maillard反应在食品加工中应用 美拉德反应 小 结 美拉德反应机理 反应影响因素 在食品加工中的应用 2、焦糖化反应 概念：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。 过程: 脱水: 分子双键 不饱和的环 聚合 高聚物。 缩合或聚合: 裂解 挥发性的醛、酮 缩合或聚合 深色物质 焦糖化反应条件 ①无水或浓溶液，温度150-200℃。 ②催化剂的存在加速反应： 铵盐,磷酸盐,苹果酸,延胡索酸,柠檬酸,酒石酸等 ③pH8比pH5.9时快10倍。 ④不同糖反应速度不同， 例如果糖大于葡萄糖（熔点的不同） 蔗糖形成焦糖的过程 蔗糖 异蔗糖酐 焦糖酐 焦糖稀 焦糖素 （无甜味而具有温和的苦味） （熔点为 138℃，可溶于水 及乙醇，味苦） （熔点为154℃，可溶于水） （高分子量的深色物质 ） 200℃，约 35 min起泡 二次起泡55 min 继续加热 继续加热 焦糖色素是一种结构不明确的大的聚合物分子，这些聚合物形成了胶体粒子，形成胶体粒子的速度随温度和pH的增加而增加。 焦糖色素的性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质 等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3 粘度100-3000cp 工业上生产焦糖色素 以蔗糖为原料生产的三种色素及用途 NH4HSO3催化 pH2-4.5 耐酸焦糖色素