课件：食品酶学.ppt

* * * * 底物类似于钥匙，酶类似于锁。 * * * * * * * * * * * * * * * * * 随着大量的新酶被发现，酶的命名开始混乱，文献中经常出现一酶数名或一名数酶的现象。在酶的系统命名发展早期，曾经尝试以酶作用的底物来命名，但这种方式只适宜底物较少的酶，对于可催化底物种类较多的酶则易出现混乱，如植物中催化酚类物质氧化的酶就曾经有甲酚酶（cresolase），儿茶酚酶（catecholase），多酚氧化酶（polyphenol oxidase），酪氨酸酶（tyrosinase）等不同的名称。而且这样命名方式不能体现酶所催化反应的特性，例如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶A都是蛋白酶，底物都是蛋白质，但其作用的方式区别很大。 * 随着大量的新酶被发现，酶的命名开始混乱，文献中经常出现一酶数名或一名数酶的现象。在酶的系统命名发展早期，曾经尝试以酶作用的底物来命名，但这种方式只适宜底物较少的酶，对于可催化底物种类较多的酶则易出现混乱，如植物中催化酚类物质氧化的酶就曾经有甲酚酶（cresolase），儿茶酚酶（catecholase），多酚氧化酶（polyphenol oxidase），酪氨酸酶（tyrosinase）等不同的名称。而且这样命名方式不能体现酶所催化反应的特性，例如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶A都是蛋白酶，底物都是蛋白质，但其作用的方式区别很大。 * * * * * * * * * * * * * 绝对专一性 这类酶对底物的要求很严格，甚至有时只能催化一种底物，进行一种化学反应。 立体异构专一性 酶只能催化一种立体异构体发生某种化学反应，而对另一种立体异构体则无作用。 1.2.3 大多数酶的化学本质是蛋白质 酶是由生物活细胞产生的有催化能力的蛋白质，只要不是处于变性状态，无论是在细胞内还是细胞外都可发挥催化作用。 紫外线、热、表面活性剂、重金属盐以及酸碱变性剂等能使蛋白质变性的因素，往往也能使酶失效。 酶本身能被水解蛋白质的蛋白质水解酶分解而丧失活性。 1.3 酶的分类和命名 1833年 Payen和Persoz发现麦芽提取液的酒精沉淀物中包含一种热敏性物质可将淀粉水解变为糖，由于其能从不可溶的淀粉颗粒中分离出可溶性的糊精，他们将此物质命名为“diastase”意思是“分离”（中文现译为“淀粉酶”），这样随意的方式成为酶命名的开端，后来命名一种酶时常加词尾“ase”。 1.3 .1 酶的命名及面临问题 有根据纯化后酶的颜色来命名的，如老黄酶（old yellow enzyme）； 有根据酶的来源命名的，如无花果蛋白酶（ficin），胃蛋白酶（pepsin）； 有根据酶作用的底物来命名的，如果胶酶（pectase）。 问题：命名混乱； 一酶数名或一名数酶； 不能体现酶所催化反应的特性； 1.3.2 酶学委员会提出的命名规则 酶学委员会提出以酶所催化的化学反应性质作为酶的分类和命名规则的主要依据，每一种酶都给以三个名称：系统名，惯用名和一个数字编号。 重要 系统名 要求能确切地表明底物的化学本质及酶的催化性质； 包括两部分，底物名称及反应类型； 若酶催化的反应中有两种底物起反应，则这两种底物均需表明，当中用“：”隔开。 举例：多酚氧化酶其系统名称为：1, 2-苯二酚：氧-氧化还原酶。 惯用名 不需要非常的精确，要求比较简短，使用方便； 一般根据酶所作用的底物名称、催化的反应性质、酶的来源或其他特点来进行命名。 数字编号系统 根据酶所催化反应的类型将酶分为6大类，并以4个阿拉伯数字来对每一种酶进行编号。 例如乙醇脱氢酶，编号为EC 。EC是指酶学委员会（Enzyme Commission）。第一个数字代表酶的6个大分类，以1，2，3，4，5，6来分别代表如下6大酶类： （1）氧化还原酶（Oxidoreductases）催化氧化还原反应； （2）转移酶（Transferases）催化分子间基团转移的反应； （3）水解酶（Hydrolases）催化水解反应； （4）裂合酶（Lyases）催化非水解地除去底物分子中的基团及其逆反应； （5）异构酶（Isomerases）催化分子的异构反应； （6）连接酶（Ligases）（也称为合成酶）催化两分子连接的反应，反应中酶与ATP的一个焦磷酸键相偶联。 1.3.3 同工酶的命名 同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的氨基酸序列、空间结构等）的酶。 国际生化协会同工酶分委员会建议同工酶的名称根据他们在电泳中分离的位置确定，从电泳中向着阳极移动最远的酶开始依次编号。 1.4.1 酶对食品加工和保藏的重要性 （1）控制食品原料中的酶活力有效改善食品