课件：食品卫生.ppt

二 真菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。 真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 三 动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我区发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是织纹螺中毒。 四 植物性食物中毒 一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。 五 化学性食物中毒 食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。 化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。 在处理化学性食物中毒时应突出一个“快”字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要。 食物中毒的常见原因 一、细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 二、其它食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 预防食物中毒的基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施。 其关键点主要有（5方面） 1、避免污染 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 3 控制时间 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。 熟食品应尽快吃掉； 食品原料应尽快使用完。 4 清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施。 对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5 控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合。 食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 二、预防常见其它食物中毒的措施 1 农药引起的食物中毒 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2 豆浆引起的食物中毒 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3 四季豆引起的食物中毒 烹调时先将四季豆放