课件：食品营养评价.ppt

请计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分 必需氨基酸 （已知） 混合食物（30g粳米+15g绿豆+220g牛奶） 求氨基酸总量mg 混合食物蛋白质总量g 混合食物氨基酸含量mg/g AAS 异亮氨酸40 247(100克粳米中含得氨基酸)×30(粳米)÷100+976(100克绿豆中含得氨基酸)×15(绿豆)÷100+119(100克牛奶中含得氨基酸)×220(牛奶)÷100=482.3 30(粳米)×7.3%(蛋白质含量)+15(绿豆)×20.8%(蛋白质含量)+220(牛奶)×3%(蛋白质含量)=11.9 482.3(混合食物含得异亮氨酸)÷11.9(混合食物蛋白质含量)=40.5 40.5/40（人体异亮氨酸）*100=101 亮氨酸70 973.5 （同上） 81.8 （同上） 117 赖氨酸55 781 （同上） 65.6 （同上） 119 蛋氨酸+胱氨酸35 374.0 （同上） 31.4 （同上） 90 苯丙氨酸+酪氨酸60 1021.4 601*30/100+2102*15/100+239*220/100=1021.4 30(粳米)×7.3%(蛋白质含量+15(绿豆)×20.8%(蛋白质含量)+220(牛奶)×3%(蛋白质含量)=11.9 1021.4(混合食物含得苯丙氨酸+酪氨酸)÷11.9(混合食物蛋白质含量)=85.8 85.8/60=143 苏氨酸40 412.3 34.6 87 色氨酸10 159.9 13.4 134 缬氨酸50 592.2 49.8 100 混合食物的第一限制氨基酸为苏氨酸，氨基酸评分为87分 同一题又计算了苯丙氨酸+酪氨酸 简便算法： 必需氨基酸 粳米AAS 绿豆AAS 牛奶AAS 混合食物 混合食物AAS 异亮氨酸 0.85 1.17 0.99 30g粳米+15g绿豆+220g牛奶混合后蛋白质共11.9g； 其中， 粳米蛋白质2.2g，占18.4% 绿豆蛋白质3.1g，占26.2% 牛奶蛋白质6.6g，占55.5% 1.01 亮氨酸 1 1.21 1.2 1.17 赖氨酸 0.55 1.42 1.3 1.19 蛋氨酸+胱氨酸 1.17 0.67 0.91 0.90 苯丙氨酸+酪氨酸 1.37 1.68 1.33 1.43 苏氨酸 0.76 0.94 0.87 0.87 色氨酸 1.7 1.18 1.3 1.34 缬氨酸 0.99 1.14 0.93 1.00 根据计算结果评价混合食物的营养价值 分别食用粳米、绿豆和牛奶时，其AAS分别为0.55、0.67和0.87，把三种食物混合（重量分别为30g、15g和220g）后，AAS为0.87，明显高于粳米、绿豆单独的AAS，并与牛奶的AAS相同。这充分说明，通过不同来源的蛋白质互补作用，可以提高食物的蛋白质营养价值，促进蛋白质在体内的利用（合成机体组织），尤其是把动物性食物（如牛奶）和植物性食物（如粳米和绿豆）搭配，蛋白质互补作用更为明显。 很重要:单元3 蛋白质互补作用评价 食物种蛋白质的分类P351 蛋白质互补作用的概念P352 蛋白质互补作用的原则P352 示例 混合食物AAS的计算方法P354表5-23→表5-24 →表5-25 单元4 碳水化合物评价——GI 血糖生成指数（GI）的概念：GI简称血糖指数，指餐后不同食物（以碳水化合物50克计）血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（50克葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 GI的意义：GI高的食物或膳食，表示消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI的用途：GI是评价食物碳水化合物的一个生理学参数。GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食欲研究等中。 注意：①这里“碳水化合物”不包括膳食纤维，即”可利用的碳水化合物”②对同一食物，不同研究者检测的GI值不尽相同。③GI＞70为“高GI食物” GI＜55为“低GI食物” GI在55—70之间为“中GI食物” 影响GI高低的因素：P358表5-26 GL食物血糖负荷：P358 GL=GI×某食物实际摄入的可利用碳水化合物（g） 示例 混合食物GI计算P359 已知条件见下表，求三者混合食用时的GI是多少？ 食物 重量 碳水化合物含量 单独食用GI 一杯牛奶 200g 3.4g/100g 27.6 半个馒头 50g 47.0g/100g 88 一碗面条 150g 24.3g/100g