课件：食品化学第四章.ppt

* * * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 ROOH的O-O断裂 氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。 烷氧基自由基 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 烷氧基两侧的C-C断裂 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 小分子聚合 三戊基三噁烷 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 脂肪酸的组成和含量 顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高， 双键数∝V氧化 氧浓度 氧压 V氧化 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 温度 温度∝V氧化 水分活度 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 表面积 表面积∝V氧化 助氧化剂 具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。 铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银 光照和辐射 抗氧化剂 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 主抗氧化剂 自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递 BHA、BHT、PG、TBHQ 天然食品组分：VE、胡萝卜素 次抗氧化剂（协同剂、增效剂） 增加主抗氧化剂的活性 柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂 分类 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂的作用机理 抑制自由基的产生或中断链的传播 自由基接受体 既作为氢给予体，又作为自由基接受体 主要与ROO·作用，而不是与R·作用 链传递反应 ROO· + RH → ROOH + R· 抑制反应 ROO· + AH → ROOH + A· → 循环 → 二聚合或歧化，不循环 竞争机制 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂的协同作用 两类协同作用： 混合自由基受体 自由基受体与金属螯合剂的复合作用 机理 ROO· + AH → ROOH + A· A· + BH → B· + AH BH的存在，使AH具有再生能力 酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效剂） 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂使用时注意事项 A. 抗氧化剂应尽早加入 B. 使用要注意剂量 ?? 不能超出其安全剂量 ???????有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。 C. 选择抗氧化剂应注意溶解性 D. 常将几种抗氧化剂合用 第五节 油脂的质量评价 Quality Evaluation of Lipids 一、过氧化值（Peroxidation Value ） 1公斤油脂中所含ROOH的毫摩尔数。 ROOH + 2KI →ROH +I2 +K2O I2+ 2 Na2S2O3→2 NaI+ Na2S4O6 POV宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。 二、酸值（价）（Acid Value ） 中和1g 油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 我国食品卫生的国家标准规定，使用植物油的酸价应低于5 三、碘值（价）（Iodine Value ） 第五节 油脂的质量评价 Quality Evaluation of Lipids 加成100g 油脂所需碘的克数。 是衡量油脂中双键数的指标 四、其它指标 皂化价、感官评定等 第六节 油脂的加工化学 Chemistry of Lipids Processing 一、