课件：食品化学第五章.ppt

乳化性质 Emulsifying Properties 牛乳脂肪的稳定 脂肪球膜 三酰基甘油 磷脂 不溶性脂蛋白 可溶性蛋白 （1）蛋白质的表面活性 一般而言，Pro的疏水性越强，Pro在界面的浓度越大，表面张力愈低，则乳状液愈稳定。 疏水值↑，表面张力↓，乳化活力↑ 表面性质 （2）影响因素 蛋白质的溶解度（乳化能力） 溶解:乳化能力↑；不溶解:乳化稳定性↑ 盐效应（离子强度） 存在盐析效应和盐溶效应 加热 加热使乳化能力↓ 添加小分子表面活性剂 使蛋白质保留界面能力↓，乳化能力↓ 蛋白质起始浓度 一般为0.5% 乳化性质 表面性质 2、起泡性质 Foaming Properties 概念： 指蛋白质在气--液界面形成坚韧的 薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 表面性质 有良好起泡力的蛋白质不具有稳定泡沫的能力，而能产生稳定泡沫的蛋白质往往不具有良好的起泡力。 （1）泡沫的形成 A、泡沫——气泡在连续的液相或半固相中形成分散体系。 B、构成 气体 / 表面活性剂 / 液体 表面活性剂 使→ 气/液界面张力↓ C、形成方法 搅打、鼓泡、减压 D、稳定性影响因素 表面性质 （2）影响泡沫形成及稳定环境因素 不溶性蛋白质粒子 对稳定泡沫起着稳定作用 泡沫膨胀力↓但泡沫稳定性↑ 盐类 盐析时则显示较好的起泡性质;盐溶时则显示较差的起泡性质。 NaCl 使泡沫膨胀率↑稳定性↓ (原因：降低粘度) Ca2+使泡沫膨胀率↑ (原因：形成 羧-Ca2+-羧桥键) 表面性质 糖: 抑制膨胀、增加稳定 (粘度↑)泡沫形成后加入； 损害蛋白质的起泡能力 脂肪:脂肪破坏蛋白质的起泡性质 蛋白质浓度: 在C10%内 随C↑，稳定性↑ 搅打时间及温度 pH值:一般在不同于其蛋白质等电点的条件制备的。 （2）影响泡沫形成及稳定环境因素 表面性质 （3）起泡蛋白质的特点、制备方法 对具有起泡性蛋白质的要求 a、缺乏二、三级结构的Pro分子 b、具有较好的溶解性 c、蛋白质分子之间存在一定的粘着作用力 d、蛋白质分子有一定疏水值 制备方法 a、选择适宜的蛋白质 b、温和加热 c、与变性剂作用，部分水解 大豆蛋白发泡粉 (部分水解) 氨基酸态氮/总氮=1：10， M=50000～70000 表面性质 （四）蛋白质与风味物质的结合 蛋白质 + 蛋白质----风味 良好风味载体 与不良风味结合 风味物质 表面性质 蛋白质与风味结合方式 风味物吸附于蛋白质表面，扩散、渗透到蛋白质内部。 吸附力 a、范德华力可逆物理吸附 b、氢键 c、共价、静电引力化学吸附 d、疏水键 （四）蛋白质与风味物质的结合 表面性质 影响结合的因素 水 促进与极性化合物的结合 pH 碱性pH比酸性pH更能促进与风味物的结合 蛋白质的性质 P降解，结合能力↓ 热 受热变性，结合能力↑ 冷冻干燥 风味物与P结合↓ 脂类 脂类的存在，羰基风味物结合↑ 表面性质 热处理 热处理方式 适度热处理 剧烈热处理 过度热处理 不当热处理 四、加工对蛋白质的影响 破坏食品组织中酶，有利食品的品质 促进蛋白质消化 破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质 在强热过程中，赖氨酸易与天门冬酰胺或谷氨酰胺反应，生成新酰胺键。 色氨酸在有氧时部分受到破坏。 引起蛋白质生成环状衍生物 生成高度稳定的蛋白质自由基 肉制品加热变色； 含硫AA分解产生硫化斑 碱处理 对食品进行碱处理，尤其在加热同时进行时，对蛋白质的营养价值影响较大。 蛋白质 异常氨基酸 胱氨酸 氨基丙烯酸 + H2S + S Δ 、 OH- OH- 四、加工对蛋白质的影响 低温处理下的变化 食品的低温贮藏对蛋白质影响不大，如经历冷冻、解冻的过程，则蛋白的质地及口感会发生一些变化。 冷却（冷藏） 冷冻（冻藏） 冰结晶，蛋白质变性 水化作用降低； 快速冷冻法。 四、加工对蛋白质的影响 氧化处理 氧化剂（过氧化氢，过氧化乙酸，过氧化苯甲酰等），用于包装容器的杀菌，使pro变性。 四、加工对蛋白质的影响 对氧化最敏感的是含硫氨基酸（蛋氨酸、光氨酸）和色氨酸（变化见书） 脱水处理下的变化 四、加工对蛋