课件：餐饮食品中常见的危害因素上海海洋大学宁喜斌教授.ppt

* 旋毛虫 常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。 症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。 预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。 * 肺吸虫 常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。 起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品 * 肝吸虫 常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。 症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。 预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。 * 霉菌 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。 一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。 * 危害因素之二：化学性危害 * 化学性危害分类 食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇 食品受有毒物质污染 有机磷农药 瘦肉精 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 雪卡毒素 * 河豚鱼 河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。 “巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营； 河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品） 也不得经营。 * 高组胺鱼类 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。 一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。 预防措施 不采购不新鲜的鱼。 运输、储存、加工都要注意低温保鲜。 * 四季豆、扁豆、荷兰豆 含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后 再炒。 使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透， 尽量不供应四季豆。 * 生豆浆 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。 预防措施 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫 除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。 * 野蘑菇 野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。 预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购 不认识的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。 * 有机磷农药 典型的中毒表现为：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 预防措施 选择信誉良好的供应商 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟 后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可 有效去除蔬菜表面的大部分农药。 * 瘦肉精 瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 预防措施 选择信誉良好的供应商。 尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好 要选择有品牌的定型包装产品。 不要采购市场外无证摊贩经营的产品。 * 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。 * 桐油 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油