课件：食品工艺学.ppt

第四节 食品的回热与解冻 回热与解冻的定义 一、回热 二、解冻 回热与解冻的定义 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 一、回热 目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。 回热处理时的控制原则：与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热（参见P.174图）。 回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。 小批量且立即要处理的物料可不用回热。 二、解冻 1.解冻、原则及对食品影响 2.解冻温度曲线 3. 解冻方法 1.解冻、原则及对食品影响 冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。 解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。 2. 解冻温度曲线 解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。 由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速度越来越慢，解冻速度也随之减慢。 与冻结过程相类似，-5~-1℃是冰晶最大融解带，也应尽快通过，以免食品品质的过度下降。 解冻介质的温度不宜太高，一般不超过10~15 ℃。 3.各 种 解 冻 方 法 (1)、空气解冻 由空气将热量传给冻品，使冻品升温、解冻。 间歇式解冻：冷却器和加温器可以调节温度，有加湿器调节湿度，采用风速为1 m/s、温度为0~-5 ℃的加湿空气，解冻时间约14~15 h。图示 连续式解冻：有调温调湿装置，解冻量达1 t/h；设备占地面积大。 (1)、空气解冻 加压解冻：通入压力为(2~3)×105 Pa、温度为15~20 ℃的空气，因为压力升高，食品的冻结点降低，缩短了解冻时间，食品质量较好。 气液接触式：经过处理的洁净低温高湿空气与冻品接触后，水蒸气即在表面凝结成水，放出潜热使冻品解冻。无表面干燥或失重。 调温调湿解冻装置 （2）、水解冻： 特点：水的传热系数大，可缩短解冻时间。 适用：带皮或有薄膜包装的食品。 静水解冻：解冻终温较低。 流水解冻：水流定时换向流动。图示 喷淋水解冻：卫生质量较好。 盐水解冻：盐水浓度2~3%，可防止某些海鱼的鱼皮褪色。 碎冰解冻：用于大型鱼类，防止已解冻部分腐败变质 水蒸气解冻：用减压控制水在15~20沸腾，水蒸气在温度更低的冻品表面冷凝并放出热量。 低温流水解冻装置 ③低温冻结 低温冻结采用液氮或液态二氧化碳作为制冷剂， 常用于：1）小批量生产，2）新产品开发，3）季节性生产，和4）临时的超负荷状况。 相对较低的温度可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。 低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 通常为直线型，-195℃的液氮在产品出口端直接接触产品，产生的低温蒸汽向物料进口端流动，变暖的气体（约-4.5℃）排放到大气中。 液氮冻结器 液体二氧化碳冻结器：与液氮冻结器基本相仿，但二氧化碳的沸点为-79℃，如果直接排放，运行成本比液氮冻结器更大，因此也有可回收二氧化碳的装置。 同时采用吹风冻结的二氧化碳冻结系统 七、冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。 1、冻结与冻藏中的变化 2、冻藏技术管理 1、冻结与冻藏中的变化 体积膨胀，内压增加 比热下降 导热系数增大 溶质重新分布 溶液浓缩 冰晶体成长 滴落液 干耗 脂肪氧化 变色 （1）体积膨胀与内压增加 4.4℃时，水的密度γ=1 g/ml；0℃时，水的密度γ= 0.9999 g /ml，冰的密度γ=0.9168 g/ml。即0℃时冰比水的体积增加约9%。 冰的温度每下降1℃，其体积约收缩0.01~0.005%。 膨胀比收缩大得多，故水分含量越多，食品冻结时体积膨胀越明显。 （1）体积膨胀与内压增加 冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时受到外部冻结层的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压。根据理论计算，冻结膨胀压可达到8.5 MPa。 （1）体积膨胀与内压增加 当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。 （1）体积膨胀与内压增加 结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。 （2）比热下降 水和冰的比热分别为4.2 kJ/kg.℃和2.1 kJ/kg.℃，即冰的