课件：食品速冻技术.ppt

* 目前有四种应用较广的送风冻结装置。 1、隧道式冻结装置 2、传送带式连续冻结装置 3、螺旋带式连续冻结装置 4、悬浮冻结装置 悬浮冻结装置原理简图 浸渍冻结法和装置 浸渍冻结法是将食品直接与温度很低的液体冷媒接触，从而实现快速冻结的一种方法。由于食品与液体冷媒直接接触，它们之间的传热效果非常好。 超低温制冷剂喷淋冻结 目前已有高纯度食用级特种氟利昂用作超低温制冷剂的速冻方法。用此法制成的速冻食品，其水分成为微细的冰结晶，而细胞组织的破坏率少，其产品品质上乘。 利用液体气化进行冻结是一种有前途的获取高品质速冻食品的新方法。常用的有液氮、二氧化碳喷淋冻结法。 六、在食品中的应用 （1）果蔬速冻原理及加工技术 1、果蔬的组成及其速冻前后的加工特点 水果和蔬菜含有丰富的维生素 、胡萝卜素、矿物质等营养成分，也含有促进食物消化的酶类。果蔬的收获季节性很强，并有一定的地区性，造成常年均衡供应的因难。 另外，果蔬中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，如果在室温下久藏，质量就会下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温的方法贮藏果蔬是十分重要的。 2、果蔬速冻前后的加工特点 速冻蔬菜和水果是速冻食品的一个大类。它是将新鲜果蔬经过加工处理后，快速冻结制成的小包装食品，它与其他冻结食品一样，可作长期的贮藏。 由于速冻蔬菜和水果是用现代先进的方法加工，较大程度地保持了新鲜果蔬原有的色泽、风味和维生素，食用方便，国际市场上的需求量不断增加。 适宜速冻加工的蔬菜种类: 果菜类（可食部分是菜的果实和幼嫩种子）有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等； 叶菜类（可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄）有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜台、小白菜、油菜、香菜等； 茎菜类（可食部分是鲜嫩的茎和变态茎）有：土豆、芦笋、莴笋笋、香椿等； 根菜类（可食部分是根部）有：胡萝卜、山药等；花菜类（可食部分是菜的花部器官）有菜花等； 食用菌类（可食部分是无毒真菌的子实体）有：鲜蘑菇如香菇、凤菇等。 适宜速冻的水果主要有：葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。 （一）速冻前预处理的特点 原料的质量是决定速冻果蔬食品品质的首要因素，因此必须选择品种优良，成熟度适宜，鲜嫩，大小、长短均匀的果蔬作为加工原料，不得使用虫蛀、腐烂、斑疤、受微生物侵染或受病虫害的原料。收获时要求不浸水捆扎，不重叠受压，及时运输加工。运输过程中要轻拿轻放，不损伤原料的表皮。 其次，果蔬原料的合理预处理是保证其速冻加工及后处理品质的重要手段。对蔬菜关键工序是烫漂；对水果，关键工序是浸渍。 烫漂 烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中加热短时间以达到半熟程度。通过烫漂可以全部或大部分地破坏过氧化酶和杀死微生物，保持蔬菜原有的色泽，同时排除组织内所含的空气，保存维生素。 烫漂的时间是根据原料的性质、酶的强度，水或蒸汽的温度而定，一般是几秒至数分钟。 用沸水烫漂蔬菜推荐使用的时间。 烫漂时间不是一成不变的，因为蔬菜的老嫩、切块的大小都会影响酶的数量和活性，所以生产中必须经常作过氧化酶的检验。 糖液浸渍处理 水果加糖处理的目的在于： ①在相同低温状态下，糖液的冻结膨胀率比水小，加糖后可以减轻冰晶对水果内部组织的破坏作用。 ②消除酶的活力。 ③糖液可以使水果形成“糖衣”，由于糖的还原性，有效地控制了水果被氧化。 ④防止芳香成分的挥发。 ⑤防止干耗。 ⑥保持水果的原有品质及风味。糖液中可添加维生素C以防止水果褐变。其浓度一般0.1%~0.5%。 由于不同品种的水果加糖量不同，因而糖液的浓度应按需要配制，一般控制30%~50%。 实验表明，加入超量的糖会造成果肉收缩，影响产品质量，但糖的浓度越高对水果的保护作用越强。因此要针对不同品种找到合适的糖液浓度。 （二）果蔬速冻及冻后处理 比一般冻结食品果蔬更需快速深温冻结才能保证速冻产品的质量。冻结速度要求能在30min内通过最大冰晶生成区，冻品的中心温度应达到-18℃以下。 快速升温冻结可使90%的水分在原位置冻结成细小的冰晶，这样不仅不会引起果蔬组织的破坏，还有利于保存维生素C及原有色泽。 （2）水产品速冻原理及加工技术 水产品营养丰富、产量高，但由于水产品组织脆弱，含水分较多，在一般条件下容易引起酶和微生物的作用，造成肉体腐败变质。冻藏是一种很适合水产品的保藏方法，因此针对水产品的特点，确定合理的速冻水产品加工工艺是十分重要的。 水产品的组成可按肌肉、骨、头、鳍和鳔、肝、内脏等部位来划分。其组成依种类、性别、大小、年龄、栖息地、产地和产期不同而异。了解各种水产品的组成可对速冻加工中原料可食部分的比例及预处理过程中的损耗做到心中有数。 水产品的物理性质 水产品的成分中，水分占极大的比例，因此其相对