课件：国通认证技术培训中心食品毒理学与食品安全评价.ppt

* * （6）性别 有些化合物男性较敏感，有些则女性较敏感。根据动物试验资料，急、慢性毒性的性别判别可达到5－6倍之大 * 3、化学物的联合作用 两种以上化学物同时或先后作用于机体时产生的交互毒性作用。有四种类型： 相加作用 协同作用 拮抗作用 独立作用 * ①相加作用(additive effect) 指多种化学物同时存在时的毒效应为各化学物分别作用时毒效应的总和。 例：甲拌磷与乙酰甲胺磷 谷硫磷与苯硫磷 谷硫磷与敌百虫 作用特点：毒物结构上为同系物，毒作用靶器官相同 分子的结构相像、且组成上彼此相差一个或几个原子团，同系物必须符合同一通式。 化学物的联合作用 * 化学物A 效应B 化学物B 效应A 靶器官 相加作用 * 化学物的联合作用 ②独立作用(independent effect) 　　由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。 * 化学物A 效应B 化学物B 效应A 靶B 靶A 独立作用 * 化学物的联合作用 ③协同作用(synergistic effect) 　　多种化学物同时存在时的毒效应超过各单个化学物分别作用时毒物效应的总和。 * 化学物A 效应B 化学物B 效应A 靶器官 化学物C 效应C 协同作用 * 化学物的联合作用 ④拮抗作用(antagonistic effect) 　　多种化学物同时存在时的毒效应低于各化合物分别作用时毒效应的总和 * 化学物A 效应B 化学物B 效应A 靶器官 效应C 拮抗作用 * 二、食品中物质的遗传毒理学概述 突变（mutation)是遗传物质中任何可检测的能遗传的变异，但不包括遗传重组． 　突变是可以遗传给子细胞，甚至延续给后代， 可遗传的变异：由基因组成改变引起的变异，也指发生在生殖细胞中的突变 不可遗传的变异：仅仅由环境引起的变异或发生在体细胞中的突变 * 概述 可遗传变异的原因 父母的遗传物质重组 基因突变： 染色体畸变：染色体数目和结构的改变 突变 自发突变:自然发生的突变，发生几率低 诱发突变：被诱变剂诱发的突变 * 概述 遗传毒物（诱变物，genotoxic agent） 　　　外源化学物及其它环境因素能损伤机体的遗传物质，从而诱发突变，这些物质称为突变物或诱变物。 致突变作用（mutagenesis） 引起细胞核中的遗传物质发生变化，而且这种变化随同细胞分裂过程而传递的过程称为致突变作用。 　 * 遗传学基础 脱氧核糖核酸（DNA） Deoxyribonucleic Acid 核糖核酸（RNA） Ribonucleic Acid。 遗传物质 核酸 两条DNA链相互结合以及形成双螺旋的力是链间的碱基对所形成的氢键。 碱基的相互结合具有严格的配对规律，即腺嘌呤（A）与胸腺嘧啶（T）结合，鸟嘌呤（G）与胞嘧啶（C）结合，这种配对关系，称为碱基互补。A和T之间形成两个氢键，G与C之间形成三个氢键。 * DNA分子含有生物物种的所有遗传信息，分子量一般都较大。 DNA为双链分子，其中大多数是链状结构大分子，也有少部分呈环状结构。 遗传学基础 * 1、化学毒物致突变的分类 （1）基因突变: 1．碱基置换 2．移码突变 3．大段损伤 （2）染色体畸变 * (1)基因突变(gene mutation) 1．碱基置换(base—pair substitution) 　　指某一碱基配对性能改变 或脱落所致的突变。 转换(transition) ：同类碱基的置换 颠换(transvertion) ：不同类碱基的置换 2．移码突变 (frameshift mutation) 　　　指发生一对或几对（三对除外）的碱基减少或增加，以致从受损点开始碱基序列完全改变，形成错误的密码，并转译成为不正常的氨基酸。 ３．大段损伤 　　　　指DNA链大段缺失或插入。 * 　染色体的臂间倒位：断裂后中　间片段倒转180o 后重接。 　染色体缺失：染色体丢失片断 染色体结构异常的类型 (2)、染色体畸变(chromosome aberration) 指染色体的结构改变  * 　重复：在一套染色体里，一个染色体片断出现不止一次。 　易位：某染色体断下的片断接到另一染色体上。 染色体结构异常的类型 * 单位:万 我国癌症死亡人数不断增加 肺癌、胃癌和