餐饮课程标准.doc

《 餐饮服务与管理 》课程标准 一、课程性质与任务 《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店服务与管理专业的专业课程。通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必须的基本知识和基本技能，熟悉酒店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。 二、参考课时 80 三、课程学分 8学分 四、课程目标 餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技能课，具有较强的系统性、实用性和可操作性。通过本课程的学习，使学生具有一定的餐饮服务知识和餐饮服务技能，培养学生成为适应社会餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。 五、课程结构 序号 教学项目 教学目标 课时 1 饭店餐饮概述 1、了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。 2、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。 3 2 中餐厅服务 了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点和中餐厅经营特点。 重点掌握中餐服务技能基本技能。 熟悉中餐厅早茶和午、晚餐服务的程序。 能使用英语为客人提供中餐服务。 14 3 西餐厅服务 了解西菜主要流派的菜式和烹饪特点。 熟练掌握西餐服务各项基本技能。 熟悉西餐早餐、午晚正餐和自助餐的服务程序。 能用英语为客人提供西餐服务。 15 4 酒水知识 了解不同酒的特性及分类。 掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及饮用方法。 掌握不同软饮料的特点。 8 5 酒吧服务 了解酒吧的分类。 掌握酒吧各种器具的用途。 掌握鸡尾酒的调制方法。 熟悉酒吧服务内容。 8 6 中餐宴会服务 了解宴会的种类及宴会经营特点。 掌握宴会预订的步骤与要领。 掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。 掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。 10 7 西餐宴会服务 了解西餐宴会场地与餐台布置要求。 能够根据不同宴会菜单准备西餐餐具并摆台。 掌握西餐宴会服务程序。 8 8 餐饮部组织机构设置 了解餐饮部的职能。 掌握餐饮部各岗位职责要求。 了解餐饮部与饭店其他部门的业务关系。 10 9 餐厅员工管理 了解餐饮部定额定员的意义与方法。 了解员工招聘的形式和程序。 了解培训的目的、特点、程序与内容。 了解日常管理排班、考核和激励方法。 4 10 餐饮设备、用品管理 掌握餐饮各种设备用品的用途。 掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用和保养方法。 4 11 餐饮服务质量管理 了解餐饮服务质量管理的内容及特点。 掌握服务质量控制途径。 4 12 餐饮安全管理 了解餐饮安全管理的目标与任务。 掌握餐饮部常见事故的预防与处理方法。 4 六、课程内容和要求 序号 教学项目 任务 内容与要求 教学建议 课时 1 饭店餐饮概述 1.1餐饮部的地位与作用 1、餐厅的概念 2、餐饮部的地位和作用 1、参观四星级酒店 2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料 3、分析针对餐饮服务的特点如何做好对客服务与付管理 2 1.2 餐饮产品特点及其发展趋势 1、餐饮生产特点 2、餐饮产品销售特点 3、餐饮产品销售特点 4、餐饮发展趋势 2 1.3餐饮设施及服务项目 1、常见餐饮设施 2、社会餐饮种类 2 1.4 餐饮服务人员的素质要求 1、思想素质要求 2、服务态度要求 3、服务知识要求 4、应具备的主要能力 5、职业习惯要求 6、身体素质要求 2 2 中餐厅服务 2.1中餐简介 1、中国菜肴的分类 2、中式烹饪方法及特点 3、中餐厅经营特点 1、托盘（轻托）实训室操作练习 2、餐巾折花实训室操作练习 3、中餐宴会摆台实训室操作练习 4、斟酒实训室操作练习 5、情景模拟练习 5、设计主题台型 2 2.2 中餐服务基本技能 1、托盘（轻托） 2、餐巾折花 3、中餐宴会摆台 4、斟酒 5、中餐摆台 6、酒水服务 7、菜肴服务 8、其他相关服务技能 10 2.3中餐厅服务 1、早餐服务流程 2、午餐、晚餐服务流程 6 2.4 中餐服务用语 1、常用词汇 2、服务用语 1、听说训练 2、情景模拟训练 6 3 西餐厅服务 3.1 西餐简介 1、西菜主要流派及特点 2、西式烹饪方法及特点 3、西餐厅经营特点 4、西餐正餐进餐礼仪 1、观看光盘和多媒体课件使学生对西餐产生兴趣并有一定的认识。 2、通过室训室实际操作、教师指导和课下练习，使学生学会西餐各项服务技能。 3、可采用双语教学，补充常见西餐厅英文对话，提高学生英语表达能力。 4、模拟西餐就餐环境，让学生进行角色扮演，使学生掌握西餐服务规程和就餐礼仪。 2 3.2 西餐服务基本技能 1、餐具用品认识 2、西餐摆台 3、酒水服务 4、菜肴服务 6 3.3 西餐厅服务 1、早餐服务 2、午餐、晚餐服务 3、自助餐服务 4、客房送餐服务 6 3.4 西餐服务用语 1、常用词汇 2、服务用语 3、专业术语及解