课件：食品质量检查.ppt

3.代谢及药物动力学研究 发现种间的代谢差异以及各种化合物的生物半减期有无差别，定性、定量地了解受试物对机体的作用及种间的差异；了解不同因素（如剂量、时间、性别、种属等）对吸收、分布、排泄的影响，并以数学公式说明观察到的结果 4.遗传毒理学试验 又称遗传学终点试验，检验突变和染色体结构或数目异常过程中某一种变化的生物试验，或直接测定突变或染色体损害的生物试验。 致癌物往往是致突变物质，而致突变物质也往往具有致癌作用 5.亚慢性毒性及繁殖致畸试验 确定受试物在不同的剂量水平较长期喂养对动物的影响；了解受试物对动物繁殖及子代的致畸作用；评价受试物是否能应用于人类食物中。 6.慢性毒性试验和致癌试验 在动物的大部分生命期间，经过反复给予受试物后观察其呈现的慢性毒性作用及其剂量－反应关系，尤其是进行性和不可逆毒性作用及肿瘤疾患。并确定受试物的无作用剂量（NOEL），做为最终评定受试物能否应用于食品的依据。慢性毒性试验是目前为止评价受试物是否存在进行性或不可逆反应以及致癌性的唯一适当的方法。 三、食物中有害物质容许量标准的制定 1.目的和意义 食品中有害化学物质（包括微生物毒素和放射性核素）的食品卫生标准是按食品毒理学的原则和方法制定的。 2.食品卫生标准的制定程序 ⑴动物毒性试验 首先测定出该毒物的LD50，然后进行亚急性及慢性毒性试验。亚急性毒性试验是在相当于动物生命的1/10左右的时间内（如3~6个月），使动物每日或反复多次接触被检化学物质，其剂量则根据LD50等来确定，一般为LD50的1/10以下。慢性毒理学试验是使试验动物的生命大部分的时间或 终生接触被检化学物质（一般为6个月以上到2年）。最常用的动物是大白鼠。进行这一系列试验的目的是确定动物的最大无作用量。 ⑵确定动物最大无作用量 最大无作用剂量是评定一种外来化学物质毒性作用的主要依据。确定最大无作用剂量时一般采用该物质各项毒性指标MNL中的最具危险者。 不仅依靠一般慢性毒性动物试验结果，还必须全面考虑该化学物质的致癌、致畸、致突变等效应，并了解它在体内的蓄积作用、代谢过程，与其他化学物质的联合作用以及形成的有害降解产物等。 ⑶确定人体每日容许摄入量 指人类终生每日摄入该化学物质，对人体的健康没有任何已知的不良效应的剂量，以相当于人体每千克体重的毫克数来表示。 安全系数一般定为100，即假设人较实验动物对受试敏感10倍，人群内敏感性差异为10倍。安全系数主要是根据经验而定的，而不是固定不变的。 ⑷确定一日食物中总容许含量 由于一般化学物质进入人体的途径不仅限于食物，还可能有饮水和空气等。如果某物质除食品外，并无其他进入人体的来源，则每日容许摄入量ADI相当于摄取的各种食品中该物质容许摄入量的总和。 ⑸确定该物质在每种食品中的最高容许量 首先要通过膳食调查，了解含有该种物质的食品种类，以及各种食品的每日摄入量。人类每日容许摄入的化学物质不仅来源于食物，还可能来源于饮水和空气等。 一般情况下，通过食品进入人体的达到总量的80%～85%，而来自饮水、空气等其他途径者不足15%。 ⑹制定食品卫生标准 各种食品中该有毒物质的最高容许量，是理论值，根据实际情况作适当调整，在确保人体健康的前提下，兼顾需要和可能两个方面。 课外阅读：转基因食品 转基因食品的安全性一直备受公众关注，近日崔永元和方舟子还打起了论战。究竟哪些是转基因食品？12日，来自广东、山东、安徽、湖北的12名律师联名致信国家食药局和农业部，要求公开转基因食品相关信息，满足公众知情权和自由选择权。 政府对转基因食品应谨慎 今年6月13日，农业部批准三种转基因大豆进口被社会广泛关注。近日，国家转基因生物安全委员会委员林敏说，“转基因食品与非转基因食品同样安全，全球4/5的人食用转基因产品”，这一言论再次引发了公众对转基因食品的关注和热议。 “转基因食品对人类是否安全可能需要几十年甚至几百年的时间才能得以验证。考虑到实验动物与人类基因差异及实验条件的限制，现有的毒理学实验数据难以完全适用人类。其一旦决策失误，将会给整个民族造成无法弥补的伤害。”此次信息公开申请发起人之一、关注食品安全的山东律师刘书庆说，政府在这个问题上应该谨慎。 全球4/5人食转基因产品? 刘书庆认为，转基因食品的安全性尚无定论，普通公众对转基因食品的认识和了解还远远不够。说转基因食品无害的言论是草率且不负责任的。“全球真的有4/5的人在食用转基因产品吗?我对此持怀疑态度，希望农业部能公布此数据的相关出处和来源。” 来自安徽的施鲍中律师也认为，转基因食品事关公共健康，政府应在此方面披露更多信息，满足公众知情权。同时使普通消费者能够对转基因食品有更多认识和了解，从而能区分并自由选择传统食品或者转基因食品。 要尊重保障消费者知情权 “哪些是转基因食品?转基因食品有什