课件：食品中的微生物.ppt

微生物与发酵调味品 二、微生物与酱油 酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主的经微生物发酵酿制而成。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊的香味、食盐的咸味、氮基酸钠盐的鲜味、糖及其醇甜物质的甜味、有机酸的酸味等，还有天然的红褐色色素。 酱油酿造中的微生物 主要有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和其他细菌。 （1）米曲霉 米曲霉是曲霉属的一个种，同属于黄曲霉群，但米曲霉不产黄曲霉毒素。成熟后的米曲霉菌丛呈黄褐色或绿褐色，分生孢子呈放射状，为球形或近球形。 好氧微生物，最适合生长的培养基水分为45%，pH为6.5-6.8。 米曲霉能分泌复杂的酶系，可分泌胞外酶如（蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶、谷氨酰酶、果胶酶、纤维素酶等）和胞内酶（如氧化还原酶等）。这些酶类和酱油品质和原料利用率关系最密切的是蛋白酶、淀粉酶和谷氨酰胺酶。 大豆蛋白，小麦淀粉。 （2） 鲁氏接合酶母 Zygosaccharomyces?rouxii 是酱油酿造中的主要酵母菌。最适生长温度为28～30℃，在38～40℃生长缓慢，42℃不生长，最适pH 4～5。生长在酱醅这一特殊环境中的鲁氏酵母是一种耐盐性强的酵母，抗高渗透压，在含食盐5%～8%的培养基中生长良好，在18%食盐浓度下仍能生长，维生素、泛酸、肌醇等能促进它在高食盐浓度下生长。 （3）乳酸菌 酱油乳酸菌也是生长在酱醅这一特定环境中的耐盐乳酸菌，其代表菌有嗜盐片球菌、酱油微球菌等。这些乳酸菌耐乳酸能力弱，因此，不会因产过量的乳酸使酱醅中的pH过低而造成酱醅质量变坏。适量的乳酸是构成酱油风味的因素之一。 （4）其他微生物 在酱油酿造中除上述优势微生物外，从酱油曲和酱醅中还分离出他一些微生物的存在。如毛霉、青霉、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、小球菌等。当制曲条件控制不当或种曲质量差时，这些菌会过量生长，不仅消耗曲料的营养成分，原料利用率下降，而且使成曲酶活力降低，产生异臭，造成酱油浑浊，风味不好。 酱油生产工艺 固态低盐发酵法工艺流程： 原料混合→润料→蒸料→冷却→接种曲→深层通风培养→成曲→粉碎 ↓ 成熟酱 ← 酱醅保温发酵 ← 入发酵容器 ← 拌和制醅 ↑ 稀盐水糖 ↑ 糖浆 ↑ 盐水 酱油制作过程中微生物菌群的变化 乳酸菌 酱醅pH 乳酸 耐盐鲁氏接合酵母菌 酒精、甘油 其他微生物繁殖发酵 重芳香物质 人工接种 米曲霉 制曲时应控制前期温度32～35℃，有利于菌体生长；后期温度控制28～30℃，有利于蛋白酶的生成。 氧气、水分充足 米曲霉 食盐、氧气量的减少 米曲霉 微生物与其他发酵调味品 1 泡菜 乳酸菌：肠膜明串株菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌和短乳杆菌 2 榨菜 乳酸菌：肠膜串明珠菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌和短乳杆菌 3 豆腐乳 丝状真菌：如毛霉属、根霉属等，其中以毛霉菌酿造的腐乳占多数。 酵母、羊肚菌（食药两用真菌） 微生物在食品工业中的应用 三、微生物与酿造酒 1 微生物酿造蒸馏酒 蒸馏酒是用高梁、小麦、玉米、薯类等淀粉质原料经蒸煮、糖化、发酵和蒸馏而制成。根据发酵剂与工艺的不同，一般按曲种可将蒸馏酒分为大曲酒、小曲酒和麸曲白酒。 酿酒中的微生物 大曲 大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合菌群。特别是大曲中含有霉菌，这是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 大曲中含有多种酵母菌，具有发酵能力、产酯能力。在制曲中，一些微生物分解原料产生的代谢产物，如氨基酸、乳酸等形成大曲酒中特有的香味的前体物质。 霉菌：黑曲霉群、灰绿曲霉群、毛霉、根霉及红曲霉等。 细菌：主要以芽孢