课件：食品中的毒物.ppt

* * * （四）亚硝酸盐(续) 亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。 （五）酚类 1. 棉酚: 主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。 2. 大麻酚 存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。 3.单宁：广泛存在于农作物和水果中，是蛋白凝固剂，影响蛋白质的消化和利用。 （六）蚕豆病 五、动物性毒素 （一）鱼类食物中的毒物 1. 河豚毒素（简称TTX） 　　 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。 1.河豚毒素（简称TTX）(续) 河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。 1.河豚毒素（简称TTX）(续) 河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。 中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。 2. 组胺 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，但与个体对组胺的过敏生关系很大。 此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5~1h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸促迫等。死亡者较小。 2. 组胺(续) 预防： ①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。 ②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。 ③在烹调方法上，以加醋、山楂烧煮等法比较有效可靠。 ④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。 3. 胆毒鱼类 　　 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（四大家鱼）和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。 　　 由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。 　　 胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。 4. 肝毒鱼类 　　我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。 5. 鱼血毒素　 此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。 　6. 黑膜 还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体蓄积的有害物质。 （二）贝类食物中固有的毒物 ? 贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。 1.贝类麻痹毒:（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。 例：石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。 （二）贝类食物中固有的毒物(续) STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.54~0.9mg ? 即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。 ? 有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。 （二）贝类食物中固有的毒物(续) ? 美国、加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.8mg/kg。 ? 安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。 2.腹泻性贝类毒素 3.神经性贝类毒素-感觉异常，运动失调 如：