课件：香肠加工.ppt

斩拌机 肠衣选择：选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用，肠衣宽2.6－2.8cm。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸熟时使肠衣涨破。使用真空定量灌肠机可提高品质和工作效率。 4、灌制： 真空灌肠机 手动灌肠机 每12-15厘米一节用细线结扎。 5、结扎： 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。 6、排气： 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。 7、漂洗： 悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1昼夜。烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣，促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。 日晒或烘烤： 作用：烟熏主要是赋予制品特有的烟熏风味，产生烟熏色、并通过脱水作用和熏烟成分的作用增强制品的保藏性。 方法：果木不充分燃烧产生熏烟，在烟熏机中使用循环烟气熏制，50－80 ℃ ，6－12小时，然后冷却至0－7 ℃。也可用烟熏液涂抹。烟熏是制作熏肠的特有工艺。 9、烟熏： 10、风干发酵： 悬挂在通风干燥处，香肠在8℃以下的温度，风干1-3个月，香肠干燥失水，失重20～35%。在挂晾期间，进行乳酸、酵母发酵，赋与制品特殊风味，pH值在5～5.5之间，抑制了有害菌特别是霉菌的生长。 香肠成品 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 第七章 香肠加工工艺 古人为什么要制作香肠？ 古代没有冰箱，贮存肉的一种方法；尔后发现味美好吃。 香肠的确好吃，描述一下香肠的色香味形是什么样的？ 香肠外表颜色金黄，熏肠颜色为红褐色，吃到嘴里滋味浓香、微酸、软而筋道、肥而不腻、满口生香、回味悠长。消化性能也较好。 香肠的色泽、风味、质地和耐贮性是怎么形成的呢？（难点） 很复杂，后面加工原理进行详细讲述。 香肠是怎么做出的呢？（重点） 香肠的加工工艺和操作要点。一般是在腊月，自己家里绞肉，到做香肠的那里去灌制加工，然后挂带自己家院子里或后阳台上。 一 、香肠的加工原理 香肠的概念： 遵循中国香肠加工传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肠特有的风味，香味浓郁。 香肠的加工原理： 腌制作用 调味作用 粉碎与乳化作用 熏烤作用 发酵作用 腌制的作用 防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。 产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。 呈色作用： NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。 提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度pH为4.6-5.8时，离子强度为0.8-1.0，受离子强度（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了溶液中离子的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。 1.腌制作用 腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg) 腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。 调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。 香辛料：香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻味，增进食欲，促进消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，柠檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香脑；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。 2.调味作用 调味料 香辛料 香辛料 香辛料磨粉 粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与斩拌机。 乳化的作用：提高嫩度