课件：食品乳化剂.ppt

* * * * 第六节 食品乳化剂 第二篇 食品添加剂的应用 Emulsifying Agents 一、食品乳化剂的概念 食品乳化剂 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 二、乳浊液的概念 是一种液体以液滴形式分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散体系。 乳浊液 外观呈乳状，乳浊液或乳状液 液滴的直径为0.1～10μm 乳 浊 液 分散相 分散介质 不连续相 内相 连续相 外相 乳浊液类型 如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介质，称为油/水型乳浊液（O/W）；如牛奶，豆奶等。 如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介质，称为水/油型乳浊液（W/O）；如人造奶油等。 油 水 油滴 水 静置分层 油 水 乳化剂 油滴 水 搅拌 乳化作用 乳化剂 在分散相表面形成保护膜 降低表面张力 形成双电层 分子 乳化剂 亲油基 亲水基 结构特点 三、乳化剂的亲水亲油平衡值 乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。 亲水亲油平衡值 hydrophilyty and lipophilyty balance HLB值 表示乳化剂乳化能力的差别 通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。 HLB值越大，亲水性越强 HLB值越小，亲油性越强 HLB值 适用性 1～3 消泡剂 3～6 W/O型乳化剂 6～17 O/W型乳化剂 13～15 洗涤剂 15以上 增溶剂 乳化剂的HLB值及其适用性 HLB= HLBA×mA+HLBB×mB mA+ mB 复合乳化剂的HLB值可根据下式计算： 例如 司盘80 HLB为4.3，83％ 吐温60 HLB为15，17％ HLB混= 4.3×83+15×17 83+17 = 6.1 HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的功效，正确使用乳化剂都有指导作用。 研究HLB值的意义 四、乳化剂在食品加工中的作用 乳化作用 应用最广 结晶控制作用 糖、脂肪 破乳、消泡作用 HLB值大小 润湿作用 方便食品速溶复水 起泡作用 稳定泡沫 络合作用 延缓老化强化面团 润滑作用 便于加工操作 增溶作用 HLB值15以上 抗菌、保鲜作用 涂膜剂 不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及 不同乳化剂的复配使用，其作用效果是有差异 的，在食品加工过程中，应根据食品种类、加 工条件、加工方法不同，正确选择食品乳化剂 以及合理进行复配使用，达到最佳使用效果。 五、食品乳化剂的分类 食 品 乳 化 剂 是否 解离 离子型乳化剂 非离子型乳化剂 阳离子型 阴离子型 烷基羧酸盐 磷酸盐 六、常用的食品乳化剂 （一）蔗糖脂肪酸酯 sucrose fatty acid ester 又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)，分子结构式为： 商品名称 化 学 名 称 单酯含量（%） 双酯、三酯含量（%） HLB S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570 O-1570 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖硬脂酸酯 蔗糖软脂酸酯 蔗糖油酸酯 70 55 50 40 20 70 70 30 45 50 60 80 30 30 15 11 9 7 3 15 15 蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系 注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。 为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。 在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制备时使用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO（1985）规定，ADI为0～10mg/kg。 我国规定可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂，最大使用量为1.5g/kg。 （二）单硬脂酸甘油酯 clycerin monostearate 又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子结构式为： CH2OOC(CH2)1