课件：食品保藏和加工技.ppt

对流干燥 热源：高温空气（载湿体、载热体） 传递方式：对流 压强：常压　　 辐射干燥 热源：红外线、远红外线、微波等 压强：常压或真空 产品：果蔬 、药材、米面、蛋黄粉等 接触干燥 热源：水蒸气、热空气或热水等 传递方式：间接，热间壁传递 压强：常压或真空 食品的主要变化： （1）物理变化 – 干缩、表面硬化、多孔性、热塑性 （2）化学变化 ? 营养成分 – 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 ? 色素 – 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 – 褐变 ? 风味 –会引起一些挥发物质的去处 – 热会带来一些异味、煮熟味 – 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定 ２、冷冻干燥 定义： 预冷：将物料预冷至-40～-30℃，使物料中的大部分水固化 脱水：低温热源，真空状态，冰升华脱水 过程： （1）物料中水分的预冻结 （2）冻结物料进行升华干燥 （3）物料加热升温 对营养成分的影响：食品品质保存较好 3、喷雾干燥 定义：以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 原理： 通过雾化器，将液体喷洒成极细雾滴，并依靠干燥介质与雾滴混合，进行能量交换，使水分汽化的过程。 分类：气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化 （1）气流喷嘴雾化 原理：高速气流摩擦分裂液膜将液体雾化 （2）压力式喷嘴雾化 原理：高压液体喷射，与介质摩擦破裂雾化 （3）旋转式雾化 原理：离心作用将液体甩出，与介质摩擦破裂雾化 四、食品浓缩技术 1、蒸发浓缩 2、冷冻浓缩 3、膜浓缩 （酶生产、 酿造工业、果汁澄清等） 1、蒸发浓缩 原理：利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中的溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶液浓缩。 注意点： （1）热敏性：低温长时、高温短时 （2）结垢性：蛋白质、糖和果胶等受热过度产生变性、焦化和结块等现象 （3）黏稠性：蛋白质、糖分、果胶等稠度高，不利于热传导 （4）泡沫性：蛋白质表面张力大，容易起泡，不利于浓缩，添加消泡剂解决。 （5）腐蚀性：蔬菜汁、果汁等酸性食品腐蚀金属蒸发器。 （6）易挥发成分：风味物质容易挥发， 采用回收措施避免。 缺点： 风味 – 风味物质损失 ? 解决方法包括A将浓缩物与部分新鲜物料混合， 以提高风味； B风味物质回收 – 风味劣变 ? 颜色 – 加深 ? 营养物质损失 2、冷冻浓缩 定义：利用冰和水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将液体的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出来而达到浓缩目的。 要点：浓度必须在低共熔点之上，否则表现为溶质的析出。 过程：水分结晶析出、冰晶分离 五、食品的微波加工 1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响 1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果 2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真空干燥、微波冷冻干燥 特点： （1）由内向外干燥 （2）脱水后期干燥 微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、维生素等 3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质 适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆脂肪酶活性，有效防止不饱和脂肪酸氧化，提高大豆营养价值。 （3）碳水化合物 美拉德、糖的焦化等。 （4）维生素 由于短时高效，破坏较少；长时将有破坏作用。 六、 食品的膨化技术 1、特点 2、膨化技术对物料中营养素的作用 1、特点 （1）营养成分损失少，利于消化吸收 高温短时，营养成分破坏小，大分子物质部分降解，淀粉不易老化，蛋白质变性利于消化。 （2）食用品质改善而易于储存 品质：结构酥松，美拉德增强了食品风味 储藏性：杀灭细菌，钝化酶，水分含量低 （3）工艺简单成本低 挤压过程完成了混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，成本降低，能耗降低20%以上 2、膨化技术对物料中营养素的作用 （1）淀粉：快速糊化，易于消化 （2）纤维：