课件：绿色食品加工原理.ppt

（二） 抗氧化剂 抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质， 提高食品稳定性和延长贮存期的食 品添加剂。 抗氧化剂按来源可分为二类： 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 按溶解度可分为： 1．油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。 2．水溶性抗氧化剂：Ｌ－抗坏血本酸，Ｌ－抗坏血酸钠等。 （三） 食用色素（着色剂）  着色剂——是以使食品着色和改善食品色 泽为目的的食品添加剂。 食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1．食用天然色素有： 红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。 2．我国允许使用的食用合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。 （四）护色剂和漂白剂 ???1. 护色剂 护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。 ? ??2. 漂白剂 漂白剂——是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 色素褪色或使食品免于褐变的添加剂， 称为漂白剂。 从其作用看，漂白剂可分为两在类： 氧化漂白剂 还原漂白剂 （五） 调味剂  调味剂在食品中有重要的作用，它不仅可改善食品的感观性质，使食品更加美味可口，而且能促进消化液的分泌和增进食欲。此外，有些调味剂还具有一定的营养价值。 1. 鲜味剂 鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指能增强食品风味的物质。 2. 酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。 3. 甜味剂 甜味剂是赋予食品以甜味的食品添加剂。 （六） 香精香料   在食用香精中提倡使用安全性较高的香料。 （七） 增稠剂和乳化剂 1．增稠剂 增稠剂可以改善食品物理性质，增加食品的粘度，赋予食品以粘滑适口的舌感。 2．乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质。它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳浊液。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * * * * * * * * * 第二章 食品加工原理 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。 第一节 微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的相影响。 这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： 1．温度条件 2．水 3．气体成分 4．pH值 5．光和射线 6．其他 第二节 酶褐变与非酶褐变 褐变——在食品加工中所发生的致使加工 品变褐的现象称为褐变。