课件：食品冷加工与设备.ppt

液氮浸渍冻结装置 组成：主要由隔热的箱体和食品传送带组成 工作过程(5220) ：食品直接从进料口落入液氮中，表面立即冻结。由于换热，液氮强烈沸腾，有利于单个食品的分离。由于此时的降温速率非常快，食品会由于热应力等原因而发生低温断裂现象，影响冻结食品的质量。因此，食品在液氮中停留时间不宜过长，只完成部分冻结，就由传送带传出，再到另外一个温度较高的冻结间作进一步的冻结。此外食品也不宜过厚，如果过厚则其表面与中心将产生极大的瞬时温差，甚至破碎，一般食品的厚度以小于10cm为宜。 * 直接接触冻结装置 * 液态CO2冻结装置 CO2的性质：在大气压的沸点为-78.5 ℃ ，汽化潜热为575kJ/kg，比热容为0.837kJ/kg.k。 在常压下不能以液态存在，因此在隔热三耐压罐内运输和储存，压力为0.8-2.5MPa，温度为-12 ℃ ~-45 ℃ 。 工作原理：在冻结装置中，液态CO2喷淋到食品表面后，立即变成蒸汽和冰。其中转变为固态干冰的量为43%，转变为气态的量为53%，二者的温度均为-78.5度。液态CO2全部变为-20 ℃的气体时，吸收的总热量为621.8kJ/kg，其中15%为显热量，由于显热量所占的份额不大，一般没有必要利用，因此，液态CO2喷雾冻结装置不像液氮喷淋装置那样做成长隧道，而是做成箱形，内装螺旋式传送带来冻结食品。 * 直接接触冻结装置 * 四 冻结装置的冻结能力 G=m/t=Vρ/t G 冻结能力 m 每次放入冻结装置的食品质量 t 冻结时间 V 冻结装置中食品的体积 ρ 食品的密度 第三节 冷冻浓缩和冷冻干燥装置 一、冷冻浓缩装置 二、冷冻干燥装置 1 冷冻浓缩方法：是利用冰与水溶液之间的固-液相平衡的原理，先将稀溶液作为溶剂的水冻结，然后将冰晶分离出去，从而使溶液增浓。 2 冷冻浓缩装置的分类：单级冷冻浓缩和多级冷冻浓缩 3 适用于：高档饮品、生物制品、药物、调味品等 4 特点（优点）对热敏性食品的浓缩有利；可避免因加热而导致的芳香物质的损失 （缺点）制品加工后还需冷冻或加热等处理，以利于保藏，浓缩过程中会造成不必要的损失 单级冷冻浓缩装置 1 结构：主要由旋转挂版式结晶器、混合糟、洗涤塔、融冰装置、原料贮罐和泵等组成 2 工作过程: 料液贮存在贮罐中，操作时由泵送入旋转刮板式结晶器，在结晶器内冷却至冰晶出现并达到要求后进入带搅拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶继续生长，然后大部分浓缩液作为成品进入成品罐，从混合罐中出来的冰晶中会夹 带部分浓缩液，故需经洗涤塔洗涤，洗下来的一点浓度的洗液进入原料贮罐，与原料液混合，同时与混合罐出来的少部分浓缩液混合后 再进入结晶器结晶，此处与浓缩液混合的目的是使进入结晶器的料液浓度均匀一致。经洗涤后的冰晶通过融冰装置洗涤水使用。 3 浓缩效果：采用单级冷冻浓缩装置可将浓度为8-14波美度的果汁原料浓缩为40-60波美度的浓缩果汁。 多级冷冻浓缩装置 是指将上一级浓缩得到的浓缩液作为下一级的原料进行再次浓缩的一种冷冻浓缩操作。 过程（略）：见示意图 三级冷冻浓缩装置 真空减压浓缩罐 单效循环真空浓缩罐 多效浓缩罐 双效浓缩罐 浓缩啤酒的盘管式真空浓缩锅 外循环连续式真空浓缩锅 外循环连续式真空浓缩机 定义：是利用冰晶升华的原理，将已冻结的食品物料置于高真空度的条件下，使其中的水分从固态直接升华为气态，从而使食品干燥，又称真空冷冻干燥或升华干燥 组成：干燥室、制冷系统及冷凝器、真空系统、加热系统 冷冻干燥的主要过程：预冻、升华、加热蒸发结合水 适用于：肉、蛋、水产、果蔬、速溶饮料、香料等 特点：1 能最大限度地保持食品的色、香、味 2 特别适合热敏物质的干燥 3 干制品重量轻、体积小，贮藏时占地面积小，运 输方便 4 干制品复水快，食用方便 5 油脂等易氧化物质得到保护，微生物和酶活动受到抑制 6 产品能长期保存不变质 冷冻干燥装置的形式 间歇式冷冻干燥设备 连续式冷冻干燥设备 箱式冷冻干燥设备是典型的间歇式冷冻干燥机 工作过程： 如果食品是在干燥箱外预冻结。在食品托盘移入干燥箱之前，必须对冷凝器和干燥箱进行空箱降温，以保证冻结食品移入干燥箱之后能迅速启动真空系统，避免已冻结食