课件：食品鲜味剂的生产.ppt

第四章 食品鲜味剂的生产 第一节 概述 一、鲜味剂的分类 根据来源可分为微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂。 根据化学组成可分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类和复合鲜味剂。 二、鲜味剂的发展概况 第二节 鲜味剂的生产 一、谷氨酸钠 （一）生产路线 1、蛋白质水解法（已逐渐淘汰） 2、化学合成法（已失去工业意义） 3、发酵法 原料：淀粉质原料，如玉米淀粉、薯类淀粉、大米淀粉和野生植物淀粉等。 制造过程：主要包括淀粉水解、种子培养与发酵、谷氨酸的提取等工艺。 （二）发展趋势 二、5’-肌苷酸钠（IMP） 结构式 （一）生产路线 主要有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。以RNA法和发酵合成法为主。 1、核糖核酸酶解法（RNA法） 提取酵母中的RNA，加入5’-磷酸二酯酶酶解，得到含有GMP、AMP、UMP和CMP4种核苷酸的酶解液。酶解液经阳离子交换树脂分离、洗脱，收集得到AMP。AMP在脱氨酶的作用下脱去氨基，成为5’-肌苷酸，用NaOH溶液将pH值调至7.0～8.0，减压浓缩、冷冻结晶，再经抽滤、烘干即得产品。 该法工艺复杂，但生产稳定，产率较高。 2、自溶法 将富含RNA的微生物在一定温度、pH值等条件下自溶后，可获得5’-单核苷酸，使其从细胞内渗出。利用离子交换树脂分离出5’-腺苷酸，再在脱氨酶的作用下进行脱氨得到5’-肌苷酸，中和、浓缩、结晶、抽滤、烘干即得产品。 该法也是酶解法，但磷酸二酯酶是内源的。该法也有RNA法的优点，而工艺比RNA法相对简单。 3、发酵合成法 碳源:葡萄糖 菌种:枯草杆菌、产氨短杆菌 先发酵生成肌苷。用离子交换树脂分离肌苷，浓缩、冷冻结晶、干燥。通过化学磷酸化法将肌苷磷酸化为5’-肌苷酸。中和、精制后得肌苷酸二钠。 此法产率高，生产周期短，成本低，发酵条件易控制；且磷酸化产物单一，转化率高达98％以上。 4、直接发酵法 培养基:玉米浆 菌种:谷氨酸产生菌、产氨短杆菌、谷氨酸杆菌等 直接发酵产生肌苷酸，工艺简单，成本低，但需要丰富的培养基，培养时间也较长，而且肌苷酸生成量低。 （二）发展趋势 三、5’-鸟苷酸钠（GMP） 结构式 生产路线 与肌苷酸钠类似，有酶解法和发酵法两类方法，酶解法包括核糖核酸酶解法（RNA法）和自溶法，发酵法包括发酵合成法和直接发酵法。 四、琥珀酸二钠 （一）生产路线 琥珀酸二钠的生产方法有工业合成法与发酵法，目前国内主要采用前者。工业合成法有乙腈氧化水解法、顺丁烯二酐法、羰基合成法等。 五、水解植物蛋白 主要有酸水解法和酶水解法两种。 （一）生产路线 1、酸水解法 将脱脂大豆蛋白或脱脂花生蛋白等植物蛋白原料与水、稀盐酸混匀后，在110～130℃下回流加热反应约8h得水解液，用氢氧化钠或碳酸钠将其pH值中和至5～6，过滤，滤液用活性炭脱色，过滤除去活性炭，滤液再进行真空浓缩，即得液体状产品。也可将真空浓缩液进行喷雾干燥，得粉状产品。 2、酶水解法 将植物蛋白原料加入蛋白酶进行水解，水解结束后过滤，滤液用活性炭脱色，除去活性炭，滤液真空浓缩得液体状产品。也可喷雾干燥，得粉状产品。 酶水解法条件温和、副反应少、不破坏氨基酸、水解程度易控制、安全卫生无污染。酶解液中含有具有极好的吸收、消化的氨基酸和肽类，有良好溶解、乳化及起泡等功能特性。 （二）发展趋势 六、水解动物蛋白 （一）生产路线 一般使用肉类加工下脚料或其加工产品，如明胶、干酪素、鱼粉、血等，生产方法主要有酸水解法和酶水解法。 1、酸水解法 以动物蛋白质为原料，加入稀盐酸或稀硫酸进行水解，水解结束后用氢氧化钠中和，经过滤、活性炭脱色、脱臭，再过滤、真空浓缩可制成浆状水解动物蛋白，或经喷雾干燥制成粉末状产品。该法是目前生产水解动物蛋白的主要方法。 2、酶水解法 将动物蛋白质原料溶于水中，调pH值，加入蛋白酶在一定温度下水解。其后处理方法与水解植物蛋白相同。 酶水解法条件温和，且对于不同的动物蛋白原料，可以采用不同类型的水解蛋白酶、加酶量及其他工艺参数来生产出优质的水解动物蛋白制品。因此，酶水解法正逐步取代酸水解法。 （二）发展趋势 水解动物蛋白具有天然肉香风味和滋味，可作为一种天然的增味剂和调味料应用于各种食品加工和