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关于火腿肠内食品添加剂的研究 研 究 内 容 关于火腿肠内食品添加剂的研究 一、什么是食品添加剂 食品添加剂是指为改善食品的品质和色，香，味，以及防腐和加工工艺色需要而加入食品中色化学合成或天然物质。 二、食品添加剂分类 防腐剂类甜味剂类增稠剂类着色剂类悬浮剂类稳定剂类护色剂类 三、火腿肠产品配料表食品添加剂： 食用香精，三聚磷酸钠，卡拉胶，焦磷酸钠，六偏磷酸钠，山梨酸钠，海藻酸钠，D-异抗坏血酸钠，柠檬酸钠，红曲红，亚硝酸钠，香辛料，味精 四、食品添加剂的作用 1、防腐剂类是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期 山梨酸钾，白色或微黄色结晶粉末或鳞片状，为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能山梨酸钾除了包是肉制品中使用很广泛的一种化学防腐剂。由于是一种不饱和脂肪酸，可以在体内参与新陈代谢，最终被分解成二氧化碳和水，毒性几乎没有。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃ GB2760 —1996食品添加剂使用及其标准中规定山梨酸钾可以在肉、鱼、蛋、禽类制品中使用。2002年又增补山梨酸钾在灌肠类肉制品中最大使用量为115g/ kg。而火腿类产品继续执行最大使用量01075g/ kg的标准。同样的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸钾在使用过程中增加了困难 2、改良剂 三聚磷酸钠 三聚磷酸钠是洗涤剂中不可缺少的优良助剂，多数洗涤剂中的含量为10～50%。其主要作用可概括为如下几点。 　　①对金属离子的螯合作用：日常洗涤用水中，一般都含有致硬金属离子（主要是Ca2+、Mg2+）。在洗涤过程中，它们将与肥皂或洗涤剂中的活性物形成不溶性金属盐，这样，不仅使洗涤剂的耗量增加，而且使洗后的织物具有令人不快的暗灰色。三聚磷酸钠具有螯合致硬金属离子的优异性能，从而可消除这些金属离子的不利影响。　 　　②提高胶溶、乳化和分散的作用：污垢中常含有人体分泌物（主要是蛋白质和脂肪类物质），也含有来自外界的沙土、尘埃等。而三聚磷酸钠对蛋白质具有膨润、增溶作用而起到胶溶的效果；对脂肪类物质则可起到促进乳化的作用；对固体粒子则有分散悬浮作用。　 　　③缓冲作用：三聚磷酸钠具有较大的碱性缓冲作用，使洗涤溶液pH值保持在9.4左右，从而有利于酸性污垢的去除。　 ④防止结块的作用：粉状合成洗涤剂具有吸湿性，如存放在湿度较大的地方，就要发生结块现象。结块的洗涤剂使用时极为不便。而三聚磷酸钠吸水后形成的六水合物，具有干爽的特性。当洗涤剂配方中有大量三聚磷酸钠时，就能起到防止因吸潮而造成的结块现象，保持合成洗涤剂的干爽粒状 3、增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂类 卡拉胶 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。 海藻酸钠 增稠剂、 HYPERLINK /view/140297.htm \t _blank 乳化剂 作为饮料/乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；并且可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。在利用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量较大的产品，适量添加Ca。可以大大提高海藻酸钠的黏度。（二）作为冰淇淋等冷饮的稳定剂海藻酸钠是一种高档的稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。产品口感柔滑、细腻、口味良好。添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰。（三）作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感