小麦面粉及其在食品中应用.ppt

汇报人：南冲 学习日期：2014.07.04 ;1.小麦概述;小麦概述;小麦种类;籽粒构成;小麦品质;小麦的物理品质 千粒重:体现种子大小与饱满程度的一项指标； 硬度 饱满度 皮色 整齐度、腹沟深浅等外观品质 容重:籽粒形状、饱满度、水分、杂质以及小麦放置的紧密程度有关；;小麦的营养品质 蛋白质组成 淀粉 脂质 维生素 矿物质等。;小麦的加工品质 磨粉品质（一次加工品质） 出粉率、灰分、白度、耗能等； 食品品质（二次加工品质） 烘焙品质、蒸煮品质等； 面包、馒头等的外观、气味、口感、组织结构和弹性等特性；;小麦的储藏品质 营养成分损失和破坏 色泽、风味； 口感、组织状态的维持； ;G B1351 一2008 以容重作为小麦定等的基础指标，容重是小麦籽粒形状、 整齐度、 饱满度和胚乳质地的综合反映；;小麦等级划分;小麦制粉工序 小麦制粉工序：清理（三筛、二打、二去石、一精选、两着水）、润麦、配麦、研磨、筛理、清粉、刷麸、配粉及包装等；; 皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。 心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。 渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。 清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。 配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。 ;;1.小麦概述;面粉组成及品质控制;面粉组成;面粉理化特性;;;面粉（淀粉）糊化特性;面粉（食品）质构特性;面粉（食品）质构特性;面粉（食品）质构特性;面粉（面条）质构特性;面粉（面条）质构特性;面粉（面条）质构特性;面粉老化特性;面粉降落值（ɑ-淀粉酶活性）;面粉溶胀性;面粉SDS沉降值（蛋白）;面粉流变特性;面粉粉质曲线;面粉粉质曲线;粉质指标;面粉拉伸曲线;面粉拉伸曲线;拉伸指标;面粉质量控制;熟食品质与理化、流变指标对应关系;小麦粉分级（GB1355－2005）;专用粉分类;1.小麦概述;制粉工艺;影响面粉加工品质的因素;影响面粉加工品质的因素;面粉品质改良剂;面粉品质改良剂;面粉品质改良剂;面粉品质改良剂;面粉品质改良剂;面粉品质改良剂;面粉品质改良剂;面粉品质改良剂;;1.小麦概述;面粉在食品中的应用;面粉在水饺中的应用;饺子专用粉指标（LS/T3203-1993）;饺子品质评价指标（LS/T3203-1993）;饺子生产工艺流程;影响水饺加工品质工艺因素;醒发工艺(正常情况下影响不突出);速冻时间;面粉在包子的应用;馒头专用粉指标(LS/T3203-1993);馒头品质评价指标(LS/T3203-1993) ;包子生产工艺流程;调馅顺序;蒸煮温度;速冻时间;面粉在面条中的应用;面粉在面条中的应用;面条专用粉指标(LS/T3203-1993);面条评价指标(LS/T3203-1993);面条生产工艺流程;和面工艺;蒸煮温度;速冻时间;