水产品加工与综合利用的现状与发展趋势.pdf

水产品加工与综合利用的 水产品加工与综合利用的 现状与发展趋势 现状与发展趋势 一、从加工利用方面来看鱼贝 一、从加工利用方面来看鱼贝 类固有特性 类固有特性 1、渔获物的不稳定性，即渔获量 及其种类构成的不稳定性 。 鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生 态、海潮、气象等外因支配相当大，很 难进行有计划的生产，使水产业成为在 很大程度上受外界因素支配的产业，特 别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈 的变动，甚至引起整个水域种类组成的 变化。如，我国原来的四大海产经济鱼 类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼， 由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产 量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、 沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。 虽然当今养殖业的发展，略微减轻了 这种自然海区的种群数量变动给人类 带来的影响，但是很有限，只限于少 数几种技术成熟的品种，并且人工养 殖带来了一系列的问题，农药残留 （渔药残留），重金属及其他有毒有 害元素（Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se等） 超标，由于饵料中激素的添加，养殖 品种积累激素等等，给养成品的加工 等带来很大的限制。 2、鱼种及其组成成分的多样性  渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植物 有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、 贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有 200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发展 迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、 草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几 十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也有比 较大的差异，给加工带来诸多不便，可同时也 给水产食品增加了花色品种  鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性  鱼贝类因种类不同，组成有相当差异，和畜肉 相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜 肉15— 20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆 蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低， 使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸 收率也高，是加工利用上的特征之一。  Pr组成上的特异性。肌原纤维Pr主要成分的肌 球蛋白，以及各种肌浆Pr成分的特异性。鱼贝 类肌浆Pr的电泳图谱就显示出显著的种特异 性，利用这种性质就可以判断出鱼片等的原料 种类。在欧美这种技术手段实际用于揭发以低 值鱼片伪充高值鱼片贩卖的不法行为。 3、生理活性物质的存在 所谓生理活物质是指对生命现象具有 影响的微量或少量物质。  从环形动物索沙蚕提取杀虫成分索沙蚕毒素；  从红藻类提取海人草酸和软骨藻酸；  n— 3多不饱和脂肪酸（EPA,DHA）具有预防和 抑制血管疾病，炎症疾病的作用，抑癌作用。 DHA增强记忆力，防止老年性痴呆症等功效。  节肢动物门的外骨骼，如从虾、蟹壳提取甲壳 质，它具有降低胆固醇，调节肠内代谢、调节 血压，抗菌性等生理功能。  乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的 牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发 育，提高神经传导和视觉功能，防止心血管 病，改善内分泌状态，增强人体免疫力生理功 能。  其它，尝试剂可以检测待检物中是否有内毒素 存在，从沙丁鱼肌肉分离出具有降血压和血液 中胆因醇含量作用的多肽，河豚毒素的药用等 等，这些海洋活性物质的存在，从有效利用海 洋水产资源的观点来看引人注目。 4、暗色肉的存在 鱼肉由普通肉和暗色肉组成。暗色 肉是鱼类进行持久性游泳运动时不 可缺少的组织，在洄游性鱼类中特 别发达，鱼体暗色肉的多少因鱼种 而异， 一般活动性强的中上层鱼类如：鲱、鲐、 沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，活动 性不强的底层鱼类暗色肉少。 ，暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌 红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶，还含有 较多的脂质、糖原、Vif等，在食用价值和 加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉。 在运动性强的洄游性鱼类，如鲣、金枪鱼 等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和 细胞色素等色素蛋白质，也带有