无精蛋鸭蛋制作蛋工艺研究分析.docVIP

个人收集整理 仅供参考学习 个人收集整理 仅供参考学习 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供参考学习 无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究-农学论文 无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究 孙 静，皮劲松，潘爱銮，申 杰，梁振华，吴 艳，蒲跃进，张 昊，杜金平 （湖北省农业科学院畜牧兽医研究所／动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，武汉 ４３００６４） 摘要：以无精蛋、鲜蛋为原料加工成咸鸭蛋，研究在１５ ℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水地最佳腌制天数，确定最佳盐浓度和腌制用水.结果表明，１５％、１７％和１９％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋均需２５ ｄ；２１％和２３％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋需２３ ｄ；２５％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋仅需２１ ｄ，与相同浓度生水腌制液腌制鲜蛋地出缸时间相同，而２５％盐浓度地凉开水和桶装水腌制液腌制鲜蛋则需２３ ｄ；说明生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋可以缩短腌制周期，且用无精蛋与鲜蛋制作地咸鸭蛋地特性相差不大，可以提高无精蛋地利用率. 关键词 ：无精蛋；鲜蛋；咸鸭蛋；腌制浓度；腌制用水 中图分类号：ＴＳ２５３．４＋６文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０15）01－0137-08 ＤＯＩ：１０．１４０８８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ０４３９－８１１４．２０１5．01．０36 Preparing Sａｌｔｅｄ Eｇｇｓ ｗｉｔｈ Ｉｎｆｅｒｔｉｌｅ Eｇｇｓ ＳＵＮ Ｊｉｎｇ， ＰＩ Ｊｉｎ－ｓｏｎｇ，ＰＡＮ Ａｉ－ｌｕａｎ， ＳＨＥＮ Ｊｉｅ，ＬＩＡＮＧ Ｚｈｅｎ－ｈｕａ，ＷＵ Ｙａｎ， ＰＵ Ｙｕｅ－ｊｉｎ，ＺＨＡＮＧ Ｈａｏ，ＤＵ Ｊｉｎ－ｐｉｎｇ （Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｈｕｓｂａｎｄｒｙ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ／Ｈｕｂｅｉ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｅｍｂｒｙｏ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｍｏｌｅｃｕｌｅｒ Ｂｒｅｅｄｉｎｇ， Ｈｕｂｅｉ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｕｈａｎ ４３００６４，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｆｅｒｔｉｌｅ ｅｇｇｓ， ｅｇｇｓ were ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｉｎｔｏ ｓａｌｔｅｄ eggs. Tｈｅ optimal ｄａｙｓ under ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ of salt ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｉｃｋｌｅ ｌｉｑｕｉｄ ｗａｔｅｒ ａｔ １５ ℃， and ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｓａｌｔ ａｎｄ ｓａｌｔｅｄ ｗａｔｅｒ were studied． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ １５％， １７％ ａｎｄ １９％ ｓａｌｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｒａｗ ｐｉｃｋｌｅｄ ｅｇｇｓ， ｎｏ ｓｐｅｒｍ ｒｅｑｕｉｒｅｄ ２５ ｄ. ２１％ ａｎｄ ２３％ ｓａｌｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｒａｗ ｐｉｃｋｌｅｄ ｅｇｇｓ ｗｉｔｈｏｕｔ ｓｐｅｒｍ ｎｅｅｄed ２３ ｄ. ２５％ ｓａｌｔ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｐｉｃｋｌｅｄ ｅｇｇｓ needed ２１ ｄ， ｔｈｅ ｓａｍｅ ａｓ ｔｈｅ equal ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｒａｗ ｐｉｃｋｌｅｄ ｅｇｇｓ ｏｕｔ ｏｆ ｔｈｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｙｌｉｎｄｅｒ ｔｉｍｅ. ２５％ ｗａｔｅｒ ａｎｄ ｂｏｔｔｌｅｄ ｗａｔｅｒ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｐｉｃｋｌｅｄ ｅｇｇｓ ｎｅｅｄed ２３ ｄａｙｓ. Aｚｏｏｓｐｅｒｍｉａ ｒａｗ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｐｉｃｋｌｅｄ ｅｇｇｓ ａｎｄ ｌｉｑｕｉｄ ｅｇｇｓ ｐｉｃｋｌｅｄ ｃｙｃｌｅ was ｓｈｏｒｔｅｎｅｄ ｗｉｔｈ ｎｏ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓａｌｔｅｄ ｄｕｃｋ ｅｇｇｓ ｆｅｒｔｉｌｉｚｅｄ ｅｇｇｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｌｅｓｓ， and ｉｍｐｒｏｖｅd ｔｈｅ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｆｅｒｔｉｌｅ ｅｇｇｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： iｎｆｅｒｔｉｌｅ ｅｇｇｓ； ｄｕｃｋ ｅｇｇｓ； ｓａｌｔｅｄ ｅｇｇｓ； ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ； ｓａｌｔｅｄ ｗａｔｅｒ 收稿日期：２０１４－０９－０１ 基金项目：现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目（ＣＡＲＳ－４３－１８） 作者简介：孙 静（１９８６－），女，湖北武汉人，助理研究员，主要从事蛋类加工研究，（电话）０２７电子信箱）ｓａｍｍｉ８８６６＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ；通信作 者