冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响-IngentaConnect.PDF

第 30 卷 第 6 期 农 业 工 程 学 报 Vol.30 No.6 2014 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2014 263 冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响 ※ 任 欣，李小婷，沈 群 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083 ） 摘 要：为了保证速冻水饺的冻藏品质，掌握冻藏环境对品质影响的规律，该试验以速冻水饺皮为目标，排除饺 馅的干扰，重点研究了冻藏期间温度的波动，时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以 及微观结构等的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，速冻水饺皮糊化度降低，水分、直链淀粉、醇溶蛋白以 及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势，面筋蛋白显微网络结构弱化，但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻 湿性较好的 PE 塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间的温度波动显著降低速冻水饺皮的外 观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。 关键词：贮藏；温度；冷冻；水饺皮；冻融循环；包装方式；品质特性 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.06.032 中图分类号：TS205.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6819(2014)-06-0263-09 任 欣，李小婷，沈 群.冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响[J].农业工程学报，2014，30(6)：263－271. Ren Xin, Li Xiaoting, Shen Qun. Effect of packaging and storage conditions on quality properties of quick-frozen dumpling skin[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(6): 263 －271. (in Chinese with English abstract) [8] 缺乏。陈庆华等 研究表明，随冻藏时间的延长， 0 引 言 酸价、菌落总数以及嗜冷菌菌落总数均相应增加。 冷冻调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为 Meziani 等[9]研究表明，随冻藏时间的延长，面团流 主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺， 变特性显著破坏。Naito 等[10] ，刘国琴等[11] ， 并在冻结状态下（产品中心温度在−18℃以下）贮 Phimolsiripol 等[12] 的研究均表明，冻藏期间的温度 存、运输和销售的包装食品，是中国 20 世纪 80、 波动可以显著破坏面筋结构，降低面团品质。 90 年代崛起的一门新兴“朝阳产业”。近年来，由 影响速冻水饺冻藏品质的关键因素主要包括 于社会生活节奏加快，妇女外出就业率提高，家庭 冻藏期间温度的波动，时间的推移以及包装方式 备餐和用餐时间大大减少，冷冻调理食品因其营 等。本文以速冻水饺皮为试验目标，排