28+凉面+凉皮的调料水的制作方法.pdfVIP

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2019-03-11 发布于浙江
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28+凉面+凉皮的调料水的制作方法.pdf

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（图片仅作版面装饰非成品实拍样图）凉皮调料汁的做法 1. : , 100 1. : , 100 11..辣椒油::把菜油放锅里煎热,,油温在110000度以上,,差不多冒大烟的时候,,关火,,用容器盛出((所用容,, ,, ,, (( 器要把水擦干,,而且操作要小心,,有水油会炸,,油烫,, ,, ,, ), , 60~70 , ), , 60~70 , 着很疼的)),,稍等油温降下,,大概在6600~~7700度左右,,可放入生辣椒面到油里..油要把辣椒面淹没..这样做.. .. 出的辣椒油,,颜色红亮,,没有焦糊味,,并且很辣..,, ,, ,, .. 2. : 2. : 22..调料水::蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。闷芥末：买芥末时尝 2 2 一下，不苦是假的，苦才是真的。用22斤装的罐 70 80 70 80 头瓶把芥末装满，加入7700—8800度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后 8 8 拧上盖，放88小时即可使用。稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 70 80 70 80 7700—8800度的热开水搅均匀即可。盐水的配制：开 5 6 2 1 5 6 2 1 水放凉，需55—66斤，放盐22斤，味精11斤，白糖 4 4 44两，全部深化即可使用。 1 [ ] 3 3 1 [ ] 3 3 香辣油的配方：（11）原料[[克]]：砂仁33、草蔻33、 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 山萘33、草果33、肉蔻33、白芷33、大茴33、丁香22、 2 2 2 4 4 2 2 2 4 4 筚拨22、白蔻22、花椒22、良姜44、小茴44、桂皮