第十一章-各类食品卫生及管理(1-4节).pptx

营养与食品卫生学第十一章 各类食品卫生及其管理目录01第一节：粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理02第二节：畜、禽、鱼类食品的卫生及管理第三节：乳及乳制品的卫生及管理0304第四节：食用油脂的卫生及管理重点难点畜肉类的主要卫生问题及其卫生管理乳类的消毒与灭菌方法及生产的卫生管理油脂酸败的概念及卫生学评价指标，食用油脂污染和天然存在的有害物质的来源及其危害性第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理吴小南 厦门医学院　第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一） 粮豆的主要卫生问题1. 真菌及其毒素的污染 种类：常见的污染菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 ； 危害：感官性状改变；营养和食用价值降低； 侵害肝脏、肾脏以及神经系统等，造成人体毒性损伤。 2. 农药残留 来源：直接施用； 从污染的环境中吸收； 储存、运输及销售过程中污染。 危害：引起食源性疾病或慢性毒性。 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理3. 其他有害化学物质的污染 来源：工业废水和生活污水；自然环境中本底含量过高；加工过程或食品接触材 料及制品污染。 种类：以重金属为主的无机有害成分通过富集作用严重污染农作物。 4. 仓储害虫 种类：甲虫、螨虫及蛾类等50余种。 危害：使粮豆发生变质失去或降低食用价值。第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理5. 其他问题 自然陈化：由自身酶的作用导致其风味和品质发生改变的现象。有毒植物种子的污染：毒麦、麦仙翁籽等种子含有有毒成分。无机夹杂物的污染：包括泥土等影响感官性状,对牙齿和胃肠道组织造成损害。掺杂、掺假：产品中掺入杂质或者异物，降低、失去应有使用性能。第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（二） 粮豆的卫生管理 1. 粮豆的安全水分级真菌毒素限量 意义：水分含量的高低与其储藏时间的长短和加工方式密切相关。 措施：粮谷的安全水分为12％～14％，豆类为10％～13％；控制粮豆储藏环境的温度和湿度；定期监测粮食中真菌毒素限量指标。 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮食中真菌毒素限量指标（GB 2761—2011）项目限量（μg/kg）黄曲霉毒素B1玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品稻谷、糙米、大米小麦、大麦、其他谷物小麦粉、麦片、其他去壳谷物20.010.05.05.0脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）玉米、玉米面（渣、片）大麦、小麦、麦片1000.01000.0玉米赤霉烯酮小麦、小麦粉玉米、玉米面（渣、片）60.060.0赭曲霉毒素A谷物谷物碾磨加工5.05.0第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理2. 安全仓储的卫生要求 意义：在储藏期保持原有的质量。 措施：加强粮豆入库前的质量检查； 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温；监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况。第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理3. 运输、销售过程的卫生要求 意义：防止意外污染。措施：粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样；包装符合卫生要求；食品经营企业符合食品安全管理要求；对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售。第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理4. 控制农药残留意义：预防农药中毒。措施：保证粮豆中农药残留量不超过最大残留限量标准；开发利用高效低毒低残留的新型农药；对一些持久性农药制定了食品中再残留限量。第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮食中部分农药最大残留限量（GB 2763—2016）项目最大残留限量（mg/kg）磷化物（以磷化氢计)0.05溴甲烷（谷物、大豆）5.00甲基毒死蜱（谷物）5.00甲基嘧啶磷（稻谷、小麦）5.00溴氰菊酯（稻谷、麦类）0.50氯化苦（谷物、大豆）0.10吡蚜酮（小麦）0.02敌百虫（稻谷、小麦）0.10氟酰胺 （大米）1.00第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理5.防止无机有害物质及有毒种子的污染措施：水在灌溉前应先经无害化处理；定期检测农田污染程度及农作物的有毒重金属残留量；生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量；应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子污染；加工过程中去除有毒种子和无机夹杂物；制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理粮食中污染物限量指标（GB 2715—2012）项目限量（mg/kg）铅（Pb）0.20镉（Cd）稻谷（包括大米）、豆类麦类（包括小麦粉）、玉米及其他0.200.10汞（Hg）无机砷（以As计