第十三章-食品安全性风险分析与控制.pptx

营养与食品卫生学;胡敏予 中南大学湘雅 张立实 四川大学华西　　　　　　;;重点难点;第一节 食品安全性毒理学评价;1. 应提供受试物的名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标准、性状、人体推荐（可能）摄入量等有关资料。;（一）急性经口试验;二、食品安全性毒理学评价试验内容;1. 凡属我国首创的物质，特别是化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性或该受试物产量大、使用范围广、人体摄入量大，应进行系统的毒性试验，包括急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验、致畸试验、生殖发育性试验、毒物动力学试验、慢性毒性试验和致癌试验（或慢性毒性和致癌合并试验）。;2. 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，或在部分国家和地区有安全食???历史的物质，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验和致畸试验，根据试验结果判断是否需进行毒物动力学试验、生殖毒性试验、慢性毒性试验和致癌试验等。;3. 凡属已知的或在多个国家有食用历史的物质，同时申请单位又有资料证明申报受试物的质量规格与国外产品一致，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验和28天经口毒性试验，根据试验结果判断是否进行进一步的毒性试验。;4. 食品添加剂、新食品原料、食品相关产品、农药残留及兽药残留的安全性毒理学评价试验选择适宜的实验;1. 毒理学试验目的;1.试验指标的统计学意义、生物学意义和毒理学意义;第二节 营养毒理学; 营养毒理学（nutritional toxicology）是营养学和毒理学交叉融合形成的一门分支学科。营养毒理学与食品毒理学有一些交叉，但二者并不等同。 营养毒理学是以毒理学的基本原理和方法技术研究探索营养学领域的问题，主要包括以下三方面研究： 营养素过量对人体的不良作用及其可耐受最高摄入量（UL）的制定； 营养素对毒物代谢过程和毒作用的影响； 膳食来源的有毒有害物质对营养素吸收、代谢和功能的影响。;（一）营养素的体内稳态 营养素是正常人体所必需的，在轻度缺乏或过量时机体具有一定的稳态调节能力，但营养素缺乏/过量进一步发展超出了内环境的调控机制，即可打破营养素稳态，产生相应的不良健康效应，机体逐渐出现如下变化：;尚在稳态范围内、且不产生不良效应的生化改变； 超出稳态范围但未见其他不良效应的生化改变； 超出稳态范围并引起潜在不良效应的生化改变； 可观察到的微小、可逆的不良效应； 明显、但可逆的临床表现； 明显的临床表现，但器官损害可逆； 不可逆的器官损害及其临床表现。 ;（二）营养素健康风险的剂量-反应关系 营养素导致的健康风险具有双重特征，在营养素缺乏和营养素过量摄入的情况下，有两条不同的摄入量-反应关系曲线。;由于不良健康效应的逐渐演变过程，通常难以获得较精确的营养素的剂量-反应关系。因此营养素过量的不良健康效应评价的复杂性还包括以下几方面： 1. 双向性和机制的复杂性； 2. 特异性； 3. 营养素之间的交互作用； 4. 人群和个体的敏感性差异。;（三）常见营养素过量摄取的不良健康效应 1. 能量摄入超过人体需要时，即可转化为脂肪储存在体内，造成 超重和肥胖，并可使血中甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平升高， 增加心脑血管疾病、癌症和2型糖尿病等疾病的患病风险。 2. 蛋白质摄入增加还可增加肝肾负担，影响钙的体内吸收。 3. 脂溶性维生素过量摄入可在体内蓄积，从而产生毒性。 4. 正常人体内对矿物质平衡有一定的调节能力，但超过调节范围 也可能造成危害。 ;（四）营养素不良健康效应的毒理学试验研究 营养素不良健康效应的实验研究较一般化学物的同类研究更为困难，主要表现为以下两个方面： 1. 营养素通常毒性较低以及人与动物在代谢和敏感性等方面的差异，长期超出正常范围的摄入导致的某些器官或组织的特异性表现，首先会在某些特殊人群中表现出来，而在常规的动物实验中却不易发现。当机体处于某些特殊状态（如消耗性疾病）或与其他物质（如其他营养素或药物）同时摄入时，营养素过量的不良健康效应可能会发生改变。 2. 某些营养素或植物化学物结构相似、功能重合，故当多种物质联合暴露时，可能发生拮抗或协同作用。;（一）营养素的可耐受最高摄入量 营养素可耐受最高摄入量（UL）是指特定人群平均每日摄入某种营养素的最高限量。 UL是基于人群效应提出的一个限值，如大于这一限值，发生不良反应的危险性逐渐增加。（在大多数情况下，UL应包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。） 由于许多营养素还缺乏足够的实验数据和相关研究支撑材料，目前