第一章-营养学基础(6-7节).pptx

营养与食品卫生学第一章 营养学基础目录06第六节：矿物质 07第七节：维生素重点难点营养素种类及分类；合理膳食与合理营养的概念和要求；营养失衡造成的危害；膳食营养素参考摄入量的概念；主要营养素的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、膳食参考摄入量及主要食物来源；脂溶性维生素与水溶性维生素的区别；主要矿物质吸收和利用的影响因素。第六节 矿物质李颖 哈尔滨医科大学　第六节 矿物质一、概述 人体组织中含有自然界各种元素，目前在地壳中发现的92种天然元素在人体内几乎都能检测到，其元素的种类和含量与其生存的地理环境表层元素的组成及膳食摄入量有关。（一）矿物质的特点1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取2. 矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素3. 矿物质在体内分布极不均匀4. 矿物质之间存在协同或拮抗作用5. 某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用（二）人体矿物质缺乏与过量的原因第六节 矿物质二、钙 钙（calcium）是人体含量最多的矿物质元素，占成人体重的1.5％～2.0％。其中约99％的钙集中在骨骼和牙齿中；其余1％的钙分布于软组织、细胞外液和血液中。（一）生理功能1. 构成骨骼和牙齿的成分2. 维持神经和肌肉的活动3. 促进细胞信息传递4. 血液凝固5. 调节机体酶的活性6. 维持细胞膜的稳定性7. 其他功能（二）吸收和代谢吸收排泄第六节 矿物质二、钙（三）缺乏与过量儿童佝偻病；中老年人骨质疏松；肾结石（四）钙的营养学评价1. 膳食调查2. 生化指标3. 钙平衡 需结合稳定性同位素法4. 骨质的测量（五）参考摄入量及食物来源第六节 矿物质（二）钙中国居民膳食钙参考摄入量（DRIs）（mg/d）第六节 矿物质三、磷 磷（phosphorus）是人体含量较多的矿物质元素之一，成人体内磷含量约600～900g，约占体重的1％。（一）生理功能1. 成骨骼和牙齿的重要成分2. 参与能量代谢3. 构成细胞的成分4. 组成细胞内第二信使5. 酶的重要成分6. 调节细胞因子活性7. 调节酸碱平衡（二）磷的吸收和代谢1. 吸收 主要在小肠吸收2. 排泄第六节 矿物质三、磷（三）缺乏与过量1. 佝偻病样骨骼异常2. 低磷酸血症3. 非骨组织的钙化（四）营养学评价 膳食磷摄入量直接影响血清无机磷的水平，测定血清无机磷水平，是评价磷营养状况的合理指标。三磷酸腺苷的基本结构第六节 矿物质三、磷（五）参考摄入量及食物来源年龄/岁EARRNIUL?年龄/岁EARRNIUL0~—100(AI)—?18～60072035000.5～—180(AI)—?50～60072035001～250300—?65~ 590 700 30004～290350—?80~56067030007～400470—? 孕妇+0+0350011～540640—?乳母+0+0350014～590710—?????中国居民膳食磷参考摄入量（DRIs）（mg/d）第六节 矿物质四、镁 正常成人体内含镁（magnesium）约20～38g，其中60％～65％存在于骨骼，27％存在于肌肉、肝、心、胰等组织。（一）生理功能1. 多种酶的激活剂2. 对钾、钙离子通道的作用3. 促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性4. 影响胃肠道功能5. 对激素的调节作用（二）吸收和代谢1. 人体摄入的镁30％～50％在小肠吸收2. 肾脏是镁排泄的主要途径3. 受机体、膳食等等多种因素影响第六节 矿物质四、镁（三）缺乏与过量1. 神经肌肉兴奋性亢进2. 对其他电解质及体内酶活性产生影响3. 镁中毒（四）营养学评价1. 血清镁2. 尿镁3. 血液单核细胞中镁浓度4. 静脉内镁负荷试验第六节 矿物质四、镁（五）参考摄入量及食物来源年龄/岁EARRNI?年龄/岁EARRNI0~—20(AI)?18～2803300.5～—65(AI)?50～2803301～110140 ?65~ 270 3204～130160? 80~2603107～180220? 孕妇+30+4011～250300?乳母+0+014～270320????中国居民膳食镁参考摄入量（DRIs）（mg/d）第六节 矿物质五、铁 铁（iron）是人体重要的必需微量元素，是所有活体组织的组成成分，正常人体内含铁总量约为30~40mg/(kg · bw) 。（一）生理功能1. 参与体内氧的运送和组织呼吸过程2. 维持正常的造血功能3. 参与其他重要功能（二）吸收和代谢1. 吸收 主要在十二指肠和空肠上段吸收2. 储存3. 排泄血红素铁的基本结构第六节 矿物质五、铁（三）缺乏与过量1. 缺铁性贫血2. 铁缺乏3. 铁过量（四）营养学评价1. 常见实验室指标（1）血清铁蛋白（serum ferritin