第三章-乳和乳制品.ppt

四、酸乳的国家标准 GB19302-2010 五、酸乳生产的质量控制 1.凝固性差 ①原料乳质量；（抗生素；掺水；掺碱；农药） ②发酵温度和时间； ③噬菌体污染； ④发酵剂活力； ⑤加糖量。 2.乳清析出 ①原料乳热处理不当； ②发酵时间； ③其他因素 。（干物质含量、机械振动、钙盐不足、发酵剂添加量过大） 3.风味不良 ①无芳香味：菌种高温短时发酵； ②不洁味：杂菌； ③酸甜度：发酵过度、加糖过低、冷藏温度偏高； ④原料乳异味 。 4.霉菌生长 5.砂状口感 六、 乳酸菌饮料的加工 1.定义：乳酸菌乳饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后稀释而成。 其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。 2、乳酸菌饮料的工艺流程 3、工艺要求 （1）配方及混合调配： 乳固体含量调整在9%~10%。 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 （2）均质： 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。 3、工艺要求 （3）后杀菌 灌装后采用95～98℃、20～30min的杀菌条件，然后冷却。 （4）蔬菜预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 4、质量控制 （1）沉淀： 乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8～4.2左右，酪蛋白处于高度不稳定状态。 ①均质 ②稳定剂 （2）脂肪上浮： 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。 （2）酸乳的营养价值 （1）20%~30%乳糖发酵变为乳酸，酸奶呈酸性，PH=4.5左右； （2）产生大量易于消化吸收的低级产物； （3）提高了牛乳蛋白质的营养价值； （4）乳酸酶在进入人体后可以协助人体水解乳糖，促进乳糖吸收； （5）一般都加入8%左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更趋于平衡，并赋予酸乳甜味。 牛乳 乳酸菌 酸乳 （二）酸奶的营养保健作用 对人体有益的菌群 致病菌、产毒菌等 对人体无害无益的 寄生菌群 部分大肠菌群等 对人体有害的菌群 乳酸菌、双歧杆菌等 人类肠道菌群区系 良好的健康状态 ：肠道PH值低 （二）酸奶的营养保健作用 1、整肠作用； 2、保护肝脏和肾脏的作用；（蛋白质正常代谢，减少有毒物质的数量） 3、防止便秘和下痢，减少肠道内产气量；（乳酸具有刺激肠道蠕动，促进消化液分泌的功能。） 4、防止乳糖不耐症； 5、增强机体抗菌力和免疫力，防止外来菌的感染； 6、美容健体作用。 吃进去的益生菌可能无法在肠道里安家 最近，世界顶尖科学期刊《Cell》发表文章，由以色列魏茨曼科技学院的免疫学家Eran Elinav带领团队完成，主要探讨服用的益生菌是否有效。 此次研究的独到之处之一：用肠镜对肠道菌群直接取样，代替在粪便取样这种普遍方式。 研究结果表明，肠道内的菌群和粪便里的菌群并不对等，有些人可以将服用的益生菌保留在肠道内，但有些只能穿肠而过，最后进入粪便，排出体外，“这就表明，每个人都能从摄入益生菌中普遍受益是经验上的错误。” 补充益生菌因人而异 二、酸乳的分类 （一）按成品的组织状态分类 1、凝固型酸乳：先灌装再发酵；凝乳状。（一般为瓶装） 2、搅拌型酸乳：先发酵再搅拌，后灌装；粘稠状。 老酸奶VS酸奶 凝固型酸奶VS搅拌型酸奶 （1）搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原因发生缩水现象。 （2）搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，容易实现产品的标准化生产。 （4）搅拌型酸奶中可添加各种风味成分，口感更丰富。 与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶添加了一些添加剂来调味。对此感冒的朋友不妨选择原味酸奶或者选择凝固型酸奶。 三、酸乳的加工工艺 食品安全国家标准 发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。 发酵乳 酸乳 风味发酵乳 三、酸乳的加工工艺 酸乳 yoghurt 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 风味发酵乳 flavored fermented milk 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 酸奶的分类 三、酸乳的加工工艺 以凝固型酸乳为例 乳酸菌 母发酵剂 生产发酵剂 原