第十二章-食源性疾病及预防(1-2节).pptx

营养与食品卫生学;第十二章 食源性疾病及其预防;;重点难点;第一节 食源性疾病;（一）食源性疾病的概念 1. “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。 2. 食源性疾病包括三个基本要素： 携带和传播病原物质的媒介——食物； 食物中的致病因子——导致人体患病； 临床特征——急性、亚急性中毒或感染。;1. 生物性因素 细菌及其毒素 寄生虫和原虫 病毒和立克次体 有毒动物及其毒素 有毒植物及其毒素 真菌及其毒素 ;食源性疾病是一个日趋严重的公共卫生问题 从世界范围来看，非洲和东南亚的食源性疾病发病率和死亡率均最高。 我国食源性疾病的发病呈上升趋势。;国际食源性疾病监测情况 我国食源性疾病监测情况;人畜共患传???病（anthrop zoonoses）是指人和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。 人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见;1. 病原 炭疽杆菌在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽胞具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃干热、3小时或120℃高压蒸汽、10 分钟方能杀灭。;第一节 食源性疾病;第一节 食源性疾病;第一节 食源性疾病;（四）结核病（tuberculosis） 病原 ：结核分枝杆菌 流行病学 ：分布广泛，南美及亚洲国家流行较为严重 临床表现：主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播，病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙、有啰音。 病畜肉的处理及预防措施 ;第一节 食源性疾病;（六）疯牛病 1. 病原： 朊病毒（prion），无病毒形态，可复制。 2. 流行病学：主要的发病国家为英国和其他欧洲国家。 3. 临床表现： 克-雅病（CJD）是一种老年痴呆症状。 4. 病畜处理和预防措施 ：对病畜采取无出血方式捕杀，然后焚化并深埋处理。 ;第一节 食源性疾病;（八）禽流感 （avian influenza） 1. 病原：甲型流感病毒，呈多形性，基因组为分节段单股负链RNA。 2. 流行病学：各国均有发生。 3. 临床表现：早期症状似重症流感、或有眼部感染、高烧、肺炎等症状。严重 者可患急性呼吸窘迫症及其他严重威胁生命的综合征。 4. 病禽肉处理及预防措施： 患高致病性禽流感的动物肉品一律销毁。对疫点内 禽舍、场地以及所有运载工具、饮水用具等必须进行严格彻底地消毒。 ;第一节 食源性疾病;（十）猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症  流行病学特点：是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、猪丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。 患病猪的肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24小时内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；若超过24小时即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。 ;（一） 流行病学特征 至少有30％的人在一生中会经历一次或多次食物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1%～3%，在儿童中为4%～6%。 1. 婴幼儿及儿童的发病率高于成人。 2. 发病率随年龄的增长而降低。 3. 人群中实际发病率较低。;（二）常见的致敏食物以及食物过敏的症状 牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）； 蛋及蛋制品； 花生及其制品； 大豆和其他豆类以及各种豆制品； 小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品； 鱼类及其制品； 甲壳类及其制品； 坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。;（三）防治措施和处理原则 避免食物致敏原 致敏食物标签 一旦发生食物过敏需对症处理;（一）食物中毒的概念 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。;（二） 食物中毒的发病特点 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。 发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止该食物供应后，流行即终止。 中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 一般情况下，人与人之间无直接传染。发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势，无传染病流行时的余波。 ;（三）食物中毒的流行病学特点 季节性 地区性 与病因有关 病死率低 食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭;第二节 细菌性食物中毒;细菌性食物中毒的分类 细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒的临床表现及诊断 4. 细菌性食物中毒的防治原则;（一）细菌性食物中毒的分