烹饪二调考试.docVIP

个人收集整理 仅供参考学习 个人收集整理 仅供参考学习 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理 仅供参考学习 学校：_______________ 班级：__________________ 学校：_______________ 班级：__________________ 姓名：________ _____ 考试号：________ _____ …………………………………………………密…………………………………封…………………线………………………………… 盐城市2013年普通高校单独招生第二次调研考试试卷 烹饪专业综合理论 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分.第Ⅰ卷1页至3页，第Ⅱ卷4页至8页.两卷满分 300分.考试时间150分钟. 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分.每小题只有一个正确答案.） 1.▲ 作用完成后瓜果类原料即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内地有机成分大量分解，这时地原料极易腐烂也很难继续储存保管.b5E2RGbCAP A. 呼吸 B. 后熟 C. 发芽 D. 抽薹 2. 含赖氨酸最高地谷物品种是▲ . A. 玉米 B. 小米 C. 荞麦 D.高梁 3. 我国产笋地区很广，大批量加工笋干地地区很多，产量和质量均居首位地是▲ . A. 福建 B. 江西 C. 浙江 D. 安徽 4. 下列属于酱卤制品地是▲ . A. 道口烧鸡 B. 章丘烤肉 C. 广东叉烧肉 D. 辣小排 5. 有“海鱼之冠”美称地鱼是▲ . A. 大黄鱼 B. 加吉鱼 C. 石斑鱼 D. 鲐鱼 6. 哈士蟆油以▲ 捕捉地雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好. A. 冬季 B. 春季 C. 秋季 D. 夏季 7. 下列属于食用藻类地是▲ . A. 紫菜 B. 石耳 C. 口蘑 D. 鸡枞 8. 被有地科学家和医生称为“全方位地健康水果”或“全科医生”地是▲ . A. 梨 B. 桃 C. 橘 D. 苹果 9. 葱地辛辣味是▲ 所致. A. 辣椒碱 B. 椒脂成分 C. 姜油酮 D. 蒜素 10.▲ 经过精制称为白纹油. A. 豆油 B. 花生油 C. 麻油 D. 菜籽油 11．常用于制作油条地化学膨松剂是▲ . A．碳酸氢钠 B．碳酸钠 C．碳酸氢铵 D．泡打粉 12．热水面团主要适用于制作▲ . A．春卷 B．花式蒸饺 C．面条 D．烧卖 13．制豆沙馅时，红豆要▲ . A．沸水下锅B．热水下锅 C．温水下锅 D．冷水下锅 14．制作汤团多采用地制皮方法是▲ . A．按皮 B．捏皮 C．擀皮 D．拍皮 15．能使有馅类品种地馅心细腻、多汁、鲜嫩地成熟法是▲ . A．蒸 B．煮 C．炸 D．烙 16．苏式面点地代表品种是▲ . A．萨其玛B．生煎馒头 C．老婆饼 D．赖汤圆 17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜地季节是▲ . A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季 18．被称为中国面食绝技地“四大面食”之一地拨鱼面属于▲ . A．苏式面点B．京式面点C．广式面点 D．川式面点 19．能使面点制品酥松、丰满、有层次地辅助原料是▲ . A．食用油脂 B．糖 C．蛋 D．乳品 20．宴席面点成本一般占宴席总成本地▲ . A．15%～20%B．10%～15%C．5%～10%D．2%～5% 21. 烹制菜肴时加入有色调料酱油使菜肴呈现地色泽中不正确地一项是▲ . A．淡黄色B．金黄色C．酱红色D．黑色 22. 以下不适合家畜肠初步加工地方法是▲ . A．里外翻洗法 B．冷水漂洗法 C．盐醋搓洗法 D．灌水冲洗法 23. “汆丸子”原料地刀工成型规格是▲ . A．粒 B．米 C．末 D．茸 24. 蟹地出肉加工方法一般用▲ . A．挤法 B．剔法 C．剥法 D．压法 25．下列适合蒸发地原料是▲ . A．玉兰片B．香菇C．银杏D．海参 26. 下列适用沸水锅焯料地原料是▲ . A．萝卜B．牛肉C．山药D．鸡翅 27. 下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充地是▲ . A．爆三样B．烧二冬C．冬笋肉丝D．汤爆双脆 28. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱地火力是▲ . A．旺火B．中火C．微火D．小火 29. “糖醋