第一章-营养学基础(4-5节).pptx

营养与食品卫生学;第一章 营养学基础;;重点难点;第四节 碳水化合物;碳水化合物概念及特点 由碳、氢、氧三种元素组成，氢、氧比例恰为2:1； 如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式为C12H22O11（12C+11H2O）等； 但后来发现一些不属于碳水化合物的分子也有同样的元素组成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等； 广泛存在于动植物； 构成其结构的骨架物质如膳食纤维、果胶、黏多糖和几丁质，及为能量代谢提供原料的物质如淀粉、糊精和糖原等； 是人类膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。 ;（一）根据化学结构和生理作用分类 据FAO/WHO，1998年《碳水化合物和人类营养》专家报告，分三大类： ;糖 包括单糖、双糖、糖醇 单糖：不能被水解的最简单碳水化合物，如食物中最常见的葡萄糖、果糖等； 双糖：蔗糖——最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜；乳糖——仅存在于乳品中的双糖；麦芽糖由两个分子葡萄糖结合构成； 糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于生物界特别是在植物中。 ;寡糖 又称低聚糖，是由3～10个单糖分子通过糖苷键聚合而成； 功能性低聚糖：低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜； 多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。 ;多糖 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性； 淀粉多糖——人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等； 膳食纤维——主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物 ; （二）其他术语 可消化和不可消化的碳水化合物 益生元 食物血糖生成指数 （GI） ;常见食物的血糖生成指数;（一）碳水化合物的消化 从口腔开始：唾液中含有α-淀粉酶 胃：很少 主要是在小肠进行，极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化 肠腔消化：α-淀粉酶 小肠黏膜上皮细胞表面上的消化：丰富的消化酶 ;（二）碳水化合物的吸收 碳水化合物的吸收：主要经消化变为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖被细胞吸收 ;（三）碳水化合物的功能 提供能??? 可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g 不消化的碳水化合物：0～3 kcal/g，平均为2 kcal/g。 构成组织结构及生理活性物质 血糖调节作用 节约蛋白质作用和抗生酮作用 膳食纤维的促进肠道健康功能 ;参考摄入量制定常用其提供能量占总能量百分比表示： 许多国家推荐不少于55%； 2000年中国营养学会，结合中国膳食实际，建议除2岁以下婴幼儿（2岁），碳水化合物应提供55%～65%膳食总能量； 应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还应限制纯热能食物摄入量如糖。;第五节 能量;（一）能量单位 1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=239 kcal 1kcal=4.184 kJ。 （二）产能营养素及其能量系数 产能营养素：食物来源的碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内通过被氧化释放能量 能量系数：把每1g碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化产生的能量。;一、概述; 基础代谢 基础代谢（basal metabolism）又称基础能量消耗（basic energy expenditure, BEE）是指维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，占人体总能量消耗的60%～70%。 影响人体基础代谢能量消耗的因素：①体型与体质；②生理与病理状况；③生活和作业环境。;身体活动 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； 体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多； 工作越不熟练者，消耗能量就越多。;第五节 能量;食物热效应 食物热效应（thermic effect of food，TEF）是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用与营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。;不同产能营养素的食物热效应;特殊生理阶段的能量消耗 孕期额外能量消耗的增加。 哺乳期乳母产生乳汁及乳汁自身含有的能量等也需要额外的能量消耗。 婴幼儿、儿童和青少年阶段生长发育额外能量的消耗。 ;计算法 直接测热法 间接测热法 双标水法 心率监测联合运动感应器法 行为记录法;计算法 直接测热法 直接测热法（direct calorimetry）是通过特殊的封闭隔热装置，直接收集并测量人体一定时间内向环境的散热量，直接获得总能量消耗量（total energy expenditure，TEE）的方法。 直接测热法测定原理简单，所得数据准确，但测定装置结构复杂且昂贵，操作繁琐，不适合人群现场的实际检测，主要用于代谢性相关疾病的研究，实际应用受到限制。;间接测热法