食品添加剂的安全性课件.pptVIP

过氧化苯甲酰和过氧化钙 过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。 标准：97年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。 我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准过氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。 卫生部 、工业和信息化部商务部、国家工商总局、 国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监管局于2011年2月11日公告 自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。 2.7. 面团改良剂 偶氮甲酰胺（ADA） 改善面团的弹性、韧性及均匀性 溴酸钾作为最常用的面粉强筋剂具有一定的毒性和致癌作用 2.8. 抗氧化剂 D-异抗坏血酸钠 是天然的抗氧化剂（主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品）。 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。 它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。 2.9. 增稠剂 果胶 常被添加在酸奶和其它乳制品中 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 2.10. 膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。副作用：近年来的研究表明，膨松 剂中的铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等 在食品生产中的应用。 食品添加剂的安全性 1、食品添加剂的标准来源 标准制定：CAC 国际食品法典委员会是由联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO共同建立。 GB2760主要参考食品添加剂法典委员会（CAC下属机构）制定的标准。  FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。 美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。 按照必威体育精装版的《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011 ），我国的食品添加剂分为23类。 1、食品添加剂功能用途分类 1、食品添加剂的安全性评价 我国卫生部发布了《食品安全性毒理学评价程序》共分4个阶段： 第一阶段：急性毒性试验LD50（24小时到2周以内）。 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验──90D喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）（ADI的依据）。?  1、食品添加剂的安全性评价 不同条件写有选择进行：国外批准的，第一、第二阶段；全新的，需要进行四个阶段试验。 1、对不同受试物选择毒性试验的原则 凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（ADI）者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。? 1、 ADI（日允许摄入量） 是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据 由FAO/