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专间操作 下列食品的加工制作应在专间内进行: a)生食类食品; b)裱花蛋糕; c)冷食类食品 学校(含托幼机构)食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。 各专间、专用操作区应有明显的标识,标明其用途。 每餐(或每次)使用专间前,应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的,应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。 粗加工制作与切配 冷冻(藏)食品出库后,应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。使用微波解冻方法的,解冻后的食品原料应被立即加工制作。 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过8℃。 烹饪区内加工制作 需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。 盛放调味料的容器应保持清洁,使用后加盖存放,宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。 油炸类食品 选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。 与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等),易清洁、维护。 油炸食品前,应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时,油温不宜超过190℃。油量不足时,应及时添加新油。定期过滤在用油,去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备,进行清洁维护。 烹饪区操作 煮沸生豆浆时,应将上涌泡沫除净,煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。 工具、容器和设备,宜使用不锈钢材料,不宜使用木质材料。必须使用木质材料时,应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。 高危易腐食品冷却 需要冷冻(藏)的熟制半成品或成品,应在熟制后立即冷却。 应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却,并在盛放容器上标注加工制作时间等。 冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃。 食品再加热 高危易腐食品熟制后,在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。 再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上。 食品留样 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要,且不少于125g。 在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时),或者标注与留样记录相对应的标识。 应由专人管理留样食品、记录留样情况,记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。 废弃物管理 食品处理区内可能产生废弃物的区域,应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。 废弃物处置 餐厨废弃物应分类放置、及时清理,不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁,必要时进行消毒。 应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字),并与其签订收运合同,明确各自的食品安全责任和义务。 应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。 有害生物防制 灭蝇灯 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的,灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方,防止电击后的虫害碎屑污染食品。 应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求,确定灭蝇灯的安装位置和数量。 与外界直接相通的通风口、换气窗外,应加装不小于16目(16目就是指每平方英寸1平方英寸=645.16mm2上有16个孔)的防虫筛网。 使用防蝇胶帘的,防蝇胶帘应覆盖整个门框,底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。 使用风幕机的,风幕应完整覆盖出入通道。 鼠类诱捕设施 餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置,不得使用杀鼠剂。 餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站,鼠饵站和鼠饵必须固定安装。 人员、货物进出通道应设有防鼠板,门的缝隙应小于6mm。 排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成,篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。 卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求 不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所,存放场所具备防火防盗通风条件,由专人负责。 食品安全管理人员基本要求 1、身体健康并持有有效健康证明。 2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 3、持有有效培训合格证明。 4、食品药品监督管理部门规定的其他条件。 食堂从业人员卫生要求 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡; 上岗时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食
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