乳制品加工工艺 终.pptVIP

* 9、贮藏 硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。 * 二、雪糕 （一）雪糕的概念及分类 1、雪糕的概念 雪糕是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 冰棒仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成 * 一般雪糕配方 砂糖13%～14%， 淀粉1.25%～2.5%， 牛乳32%左右， 糖精0.010%～0.013%， 精炼油脂2.5%～4.0%， 麦乳精及其它特殊原料1%～2%， 着色剂适量，香料适量。 * 2、雪糕的分类 （1）清型雪糕：不含颗粒或块状辅料的制品。 （2）组合型雪糕：主体部分为雪糕，且所占质量比率不低于50%，与其他冷冻饮品或其他食品组成的雪糕。 * 原料验收 ↓ 混合料配制 ↓ 杀菌 ↓ 降温 ← 加入色素 ↓ 均质 ↓ 加入香精 → 冷却老化 → 凝冻 ↓ 浇模 ← 插扦与消毒 ↓ 脱模 ← 冻结 ← 盐水管理 ↓ 拔扦 ↓ 抽样检查 → 包装 ↓ 入库 ↓ 出厂 （二）雪糕加工工艺 * 1、雪糕加工操作要点 普通雪糕不需经过凝冻工序，直接经浇模、冻结、脱模、包装而成。膨化雪糕则需要凝冻工序。 （1）凝冻 雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。 * （2）浇模 浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。 * （3）冻结 冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约10～12min），即可将模盘取出。 * （4）脱模 使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。加热摸盘的设备可用烫盘槽，其由内通蒸汽的蛇形管加热。烫模盘槽内的水温度应控制 在50～60℃，浸入时间为数秒钟，以能脱模为准。 * 第五节 乳粉加工技术 * 1、概念 乳粉是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除