化学与食品安全.ppt

. 食品添加剂概述 一、食品添加剂(food additives) 为改善食品品质和色﹑香﹑味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。 我国目前使用1513种,其中食用香料1027种 二、分类 (1) 天然（natural）食品添加剂：毒性较小，但品种少，价格高； (2) 人工化学合成添加剂：品种多，价格低，但毒性较大，成分不纯 绿色食品以下产品不得使用： （1）亚铁氰化钾　（2）4-己　基间苯二酚　（3）硫磺　（4）硫酸铝钾　（5）硫酸铝铵　（6）赤藓红　（7）赤藓红铝色锭　（8）新红　（9）新红铝色锭　（10）二氧化钛　（11）焦糖色（亚硫酸铵法。加氨生产）　（12）硫酸钠(钾）　（13）亚硝酸钠（钾）　（14）司盘80　（15）司盘40　（16）司盘20　（17）吐温80　（18）吐温20　（19）吐温40　（20）过氧化苯甲酰　（2）溴酸钾　（22）苯甲酸　（23）苯甲酸钠　（24）乙氧基喹　（25）仲丁胺　（26）桂醛　（27）噻苯咪唑　（28）过氧化氢(或过碳酸钠）　（29）乙萘酚　（30）联苯醚　（31）2—苯基苯酚钠盐　（32）4—苯基苯酚　（33）戊二醛　（34）新洁尔灭　（35）2、4—二氯苯氧乙酸　（36）糖精钠　（37）环乙基氨基磺酸钠。 防腐剂的防腐原理 一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。 三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物 的排除，导致其失活。 危害 1.婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。 2.哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。 3.过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。 4.味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。 增稠剂的种类 1)无机增稠剂(气相法白炭黑、钠基膨润土、有机膨润土、硅藻土、凹凸棒石土、分子筛、硅凝胶)。 (2)纤维素醚(甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羟乙基纤维素)。 (3)天然高分子及其衍生物(淀粉、明胶、海藻酸钠、干酪素、瓜尔胶、甲壳胺、阿拉伯树胶、黄原胶、大豆蛋白胶、天然橡胶、羊毛脂、琼脂)。 (4)合成高分子(聚丙烯酰胺、聚乙烯醇、聚乙烯吡咯烷酮、聚氧化乙烯、改性石蜡树脂,卡波树脂、聚丙烯酸、聚丙烯酸酯共聚乳液、顺丁橡胶、丁苯橡胶、聚氨酯、改性聚脲、低分子聚乙烯蜡)。 (5)络合型有机金属化合物(氨基醇络合型钛酸酯)。 (6)印花增稠剂 包括 （分散增稠剂 涂料增稠剂 活性增稠剂 ） 辅助热稳定剂的主要品种有--  ⑴亚磷酸酯类: 是一重要的辅助热稳定剂，与Ba/Cd、Ba/Zn复合稳定剂及Ca/Zn复合稳定剂等有协同作用，主要用于软质PVC透明配方中，用量为0．1—1份。 ⑵环氧化合物类: 与金属皂类有协同作用，与有机锡类稀土稳定剂并用效果好，用量为2-5份，常用的品种为环氧大豆油、环氧脂。 ⑶多元醇类，主要有季戌四醇、木糖醇、甘露醇等，可与Ca/Zn复合稳定剂并用。 甜味剂在食品中的主要作用 （1）口感：甜度是许多食品的指标之一，为使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。　　 （2）风味的调节和增强，在糕点中一般都需要甜味；在饮料中，风味的调整就有“糖酸比”一项。甜味剂可使产品获得好的风味，又可保留新鲜的味道。　　 （3）风味的形成，甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是由风味物质和甜味剂的结合而产生的，所以许多食品都加入甜味剂。 酸味剂在使用中的注意事项 ①工艺中一定要有加入的程序和时间。 ②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。 ③阴离子除影响酸味剂的风味外，还影响食品的风味。 ④酸味剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病 天然香料的生产： ：植物性天然香料的生产方法主要有8种 1、蒸馏法---精油 2、萃取法---浸膏，酊剂，油树脂，净油 3、压榨法---精油 4、吸收法---香脂 5、酶法提取 6、超临界流体萃取（SFE） 7、分子蒸馏 8、微波法提取 二、单离香料的生产 1、物理方法---分馏，冻析，重结晶 2、化学方法---硼酸酯法，酚钠盐法，亚硫酸氢钠加成法 瘦肉精  瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉