优化食物品质的添加剂PPT课件2 苏教版(1).pptVIP

第三单元 优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂（food additive） 1、涵义：为了提高食品的质量，在生产过程中加入一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，称为食品添加剂。 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 二、几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂 发色剂 化学反应 （一）着色剂、发色剂 着色剂 天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？ 层析 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离 【阅读P60~62】思考： ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？ ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 ③亚硝酸盐的毒性有哪些？ 2、发色剂： 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白 亚硝基化菌 乳酸 分解 肌红蛋白 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 类 别 功 能 品 种 咸味剂 酸味剂 鲜味剂 甜味剂 辣味剂 香味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油 赋予食品香味，引人愉快 香精 赋予食品甜味，改善口感 蔗糖、糖精、木糖醇 去腥，消除异味，解腻，增香 辣椒粉 酸味剂——食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？ 2、鲜味剂——味精 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。 （三）疏松剂 疏松剂 碱性疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵 如发酵粉 完成教材p63的“交流与讨论”