动物性食品制的污染与控制.ppt

第一节 动物性食品污染与控制 污染物种类、途径和危害： 生物、化学和放射性等原因； 人为和非人为的； 急性和慢性的危害。 一、动物性食品污染物及来源 （一）生物性污染 1、微生物污染 人畜共患病原菌;炭疽、结核,布氏杆菌、狂犬病、类丹毒等。造成食物中毒的微生物和毒素：沙门氏菌、大肠杆菌、黄曲霉菌、肉毒杆菌。 2、寄生虫污染 猪囊虫、猪旋毛虫、弓形虫、血吸虫等。 3、有毒生物组织：肾上腺、甲状腺。 4、昆虫污染：主要在腌腊制品。 （二）、化学性污染 1、重金属、有毒化学物质残留或添加剂使用不当（可能非法添加物资料） 2、工业三废的污染：土壤、水体被污染后，可通过食物链进一步富集到动物体内。主要有铅、镉、汞、砷及苯、氟的化合物。电力、冶金、印刷、化工、矿山等企业。 3、农药的污染：有机磷、汞、砷农药通过食物链富集到动物及其产品或造成动物急性死亡。 （三）药物残留:抗生素、磺胺药、激素制品等。 2005年9月上海游泳队周洁在国际泳联的一次兴奋剂检查中呈阳性，最终确认是“瘦肉精”。被禁赛。 98年5月17名香港居民因食用内地供应的猪内脏中毒， 2003年3月13日，佛山市顺德区杏坛镇发生160人食物中毒、 2003年11月22日杭州市22人因食用猪肝等中毒均是瘦肉精所至。 （四）、放射性污染： （一）内源性污染：指动物生前的污染。 1、人畜共患病原体的污染，目前已知约200种可传染给人，通过接触、伤口、食用动物产品等途径。 2、患病动物的肉体内易滋生引起人们食物中毒的细菌和毒素。 3、应激状态（长途运输、环境改变）、拥挤、疲劳等因素也易导致条件致病菌大量繁殖。 4、食物链的污染：化学物质、霉菌毒素 （二）外源性污染： 指加工、流通过程中的污染。 1、加工场所、环境不符合卫生要求。用水、用具、场地。 2、屠宰、加工操作不符合规程或掺杂使假：挤乳、胃肠处理、注水肉等。 3、从业人员带菌污染：结核、肝炎等。 第二节 动物性食品污染的危害 食物传染 食物中毒 三致作用（致癌、致畸、致突变） 食物中毒视频资料 一、食物传染 经食用肉品，造成人畜共患病的传播 重点关注：炭疽、布鲁氏病、结核、破伤风、狂犬病、猪丹毒、钩端螺旋体病、口蹄疫、沙门氏菌、甲肝、旋毛虫、猪囊虫、血吸虫 典型的传染事件：1987年襄樊地区猪旋毛虫、上海甲肝、1991年哈尔滨猪囊虫、英国疯牛病、1997、2005年香港和内地的禽流感、四川的猪链球菌病等。东北农业大学28名师生布氏杆菌传染、人感染禽流感病毒等 资料(2005年四川猪链球菌、东北农大事件） 二、微生物性食物中毒 （问题：1、高温处理可以完全解决食品微生物污染问题吗？） 细菌、真菌或其产生的毒素作用于人体；多呈急性中毒。 细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。 毒素型食物中毒:食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒， 感染型食物中毒:病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒 混合型食物中毒:由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒。  细菌性食物中毒一般都表现有明显的胃肠炎症状，如有发热和急性胃肠炎症状，可能为细菌性食物中的感染型；若无发热而有急性胃肠炎症状，则可能为细菌性食物中毒的毒素型。 特点;：食源性、群发性、胃肠道症状、季节性。 参考资料(全国、四川省为例） 全国情况（卫生部通报资料） 四川省（四川省疾病控制中心资料） 全国情况（卫生部资料） 全国情况 四川省疾控中心资料 大连市：2007--2009年，发生食物中毒 30起，中毒699 人，其中中毒人数 30人以上有 6起，中毒人数达 405人。 北京市2005年食物中毒资料 1、沙门氏菌性食物中毒 病原：沙门氏菌属的微生物，主要在肠道，肉品内源性污染或粪便污染。是最为常见的细菌性食物中毒，以感染性为主。 症状特征：潜伏期6----12小时，发热，胃肠道症状，严重的有神经症状，发病率高。 2、葡萄球菌食物中毒： 病原：金黄色葡萄球菌，存在于自然界、呼吸道、脓疮。以毒素中毒为主。毒素耐高温。 症状特征：潜伏期短，1----6小时，呕吐明显，体温不超过38度 3、肉毒中毒 病原：肉毒梭菌。带芽孢，分泌外毒素，神经毒素，毒性强大，是氰化钾的一万倍。 症状特征:潜伏期12----24小时，神经症状为主，肌肉无力，说话、吞咽困难，体温不高，死亡率高。 4、副溶血弧菌食物中毒 病原：又称嗜盐杆菌，存在于海产品， 症状特征：发热，胃肠炎 5、蜡样芽孢杆菌食物中毒 各种动植物食品中都有，在我国的中毒以米粉多见。 三、化学性食物中毒 （一）、重金属、化学