蛋黄酱和沙拉酱的加工.pdf

中　国　调　味　品 第 2 18 期 No. 4 1997 年 4 月 CH INESE CO ND IM ENT Apr. 1997 蛋黄酱和沙拉酱的加工 郑友军 郑向军 (北京市食品工业研究所　100075) 　　 (北京科力新技术发展总公司) 　　蛋黄酱和沙拉酱是西餐中常用的调味 级乳状液进行均质, 用连续生产方法时, 先把 品, 属调味沙司的一种。为半固体形态。它是 水相与乳化剂混合均匀, 然后在剧烈的搅拌 由植物油。鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠 下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是 剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。两者的区 在真空乳化机中进行, 一边抽真空, 一边进油 别以油脂和蛋黄的含量而确定: 和醋, 一边搅拌乳化。均质设备为胶体磨或均 蛋黄酱: 最低 75% 油脂和 6% 以上蛋黄; 质机, 使用均质机时, 均质压力不能太高, 一 沙拉酱: 最低 50% 油脂和 35% 以上蛋 般为 8—10 。 M pa 黄; 1　主要设备 一般 蛋黄酱 中的水含量仅为 10% — 20% , 沙拉酱中的水含量为 15% —35% 。有 搅拌机, 胶体磨, 洗瓶机, 烘干箱, 灌装 些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳 机, 真空乳化机。 化稳定剂, 若使用时, 产品只能称作沙拉酱。 ( ) 2　配方 % 蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一 种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩 原料 膜具有弹性, 直到还没破裂的程度都是可变 色拉油 78 65 44 50 形的。从而使水包油型的乳状液体系非常稳 醋或醋精 10 16 12 16 定。除用蛋黄作为乳化剂外, 柠檬酸甘油单和 蛋黄 9 9 二酸酯, 乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配 全蛋 9 10 使用, 也能使脂肪细微的分布, 并可改善蛋黄 食盐 1 12 2 16 酱类产品的粘稠度和稳定性。若乳化剂用量 砂糖 3 2 12 7 过多或类型不对, 都会影响产品的稠度和 口 芥末 0 4 012 1 感, 为了使产品产生最佳的口感, 变性淀粉, 味精 0 2 02 0 1 015 水溶性胶体, 起乳化作用的物质和乳化剂的 白胡椒 0 1 02 0 2 01 复杂协同作用特别重要。选用的乳化剂和增 香兰素