《食品污染与中毒》.ppt

食品卫生和安全 一、植物性食品的卫生要求 （一）粮豆类 1、主要卫生问题: 1)真菌和真菌毒素污染: 常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀霉. 2)农药残留: 我国目前使用的农药80%-90%为有机磷农药 3)有毒有害物质的污染: 用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有毒有害物质的污染. 4)仓储害虫:如甲虫.螨虫及蛾虫等. 5)掺伪: P224 卫生要求:P224 食品卫生和安全 二）蔬果类: 1、主要卫生问题: 1)微生物和寄生虫卵污染: 蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪便、尿作肥料,而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染 2)工业废水和生活污水污染: 用未经无害化处理的工业废水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有害物质的污染. 3)农药残留: 使用过农药的蔬菜和水果在收获后,常会有一定量的农药残留. 4)腐败变质与亚硝酸盐含量: 肥料和土壤中的氨氮,除大部分参与了植物体内的蛋白质合成外,还有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐和亚硝酸盐. 卫生要求:P225 二、动物性食品的卫生要求 （一）禽畜肉: 1、主要卫生问题 : 1)腐败变质: 2)人畜共患传染病: 对人有传染性的牲畜疾病,称为人畜共患传染病. 如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核等. 3)宰前死因不明: 4)农药残留: 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等. 5)使用违禁饲料添加剂: 给圈养的鸡饲以砷饲料,使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价. 卫生标准:P228 （二）水产品 1、主要卫生问题 : 1)腐败变质: 活鱼的肉一般是无菌的,但鱼的体表.鳃及肠道中均含有一定量的细菌. 2)寄生虫病: 预防肝吸虫和肺吸虫最好的方法是加强宣传不吃“鱼生”,不吃生蟹、生泥螺. 3)工业废水污染: 2、卫生要求:P228 感官鉴别  （三）蛋类 1、主要卫生问题 : 1)微生素污染: 当吃了含有病菌的饲料后,病原菌可通过血液循环侵入卵巢,在蛋黄形成过程中造成污染.所以水禽蛋必煮沸10分钟以上才可食用. 2)化学性污染: 化学性污染物主要是汞,其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内,致使所产的蛋中含汞量超标.此外,农药激素抗生素以及其他化学性污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内,残留于所产的蛋中. 3)其他卫生问题 : 2、卫生要求 P230 四）乳及乳制品 1、主要卫生问题 : 1)奶中存在的微生物: 2)致病菌对奶的污染: 3)有毒有害物质的残留: 疯牛应用抗生素.饲料中真菌的有毒代谢产物.农药残留.重金属和放射性核素等对奶的污染. 4)掺伪: P231 2、卫生要求 P231 重大食物中毒报告的程序、时限（卫生行政部门） ● 重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即国务院） ● 中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 ● 中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 ● 中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门 ● 其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故 ● 报告的方式：最常用为电话，同时要及时填写《食物中毒事故报告登记表》 以上规定了详细的报告的程序和时限，使报告有章可循，便于明确和追究有 关人员的法律责任，任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告。 食物中毒事故的处罚 ● 责令停止生产经营； ● 封存、销毁导致食物中毒的食物； ● 没收违法所得，并处以违法所得1~5倍罚款， 无违法所得的处以1000元~5万元罚款； ● 造成“严重”事故的，或掺入有毒、有害的非 食品原料，依法追究刑事责任；造成损害 的，要给受害者民事赔偿； ● 吊销《卫生许可证》 对发生中毒单位、中毒人员处理 经过流学病学调查和统计、分析即可作出初步判断： ● 对急救治疗方案或对方案给必要的补充、更正，对特 效治疗提出建议。 ● 对该单位的从业人员进行医学